Plätzchen Part 3 - Hausfreunde, Liebesgrübchen und Nussküsschen

Die mit den nettesten Namen dürfen das Plätzchen-Finale bilden ;-)


Hausfreunde

Zutaten:
375g feinster Zucker
4 kleine Eier
300g gehakcte Haselnusskerne
75g gemahlene Haselnusskerne
150g in Stückchen geschnittene Schokolade (Vollmich & Halbbitter)
150g Sultaninen
375g Mehl
1 gestr. TL Backpulver
etwas Eigelb zum Bestreichen

Zucker und Eier gründllich schaumig rühren, Nusskerne, Schokolade, Sultaninen, Mehl und Backpulver untermischen. Aus dem Teig drei längliche Brote formen, mit Eigelb bestreichen und backen (40-45 min, 175-190°C). Die Brote noch heiß in Scheiben schneiden.

Liebesgrübchen

Zutaten:

Teig:
280g Mehl
100g Zucker
2 Pck. Vanillezucker
3 Eigelb
200g Butter (oder Sanella)

Füllung:
rotes Gelee (z.B. Johannisbeere) mit etwas Rum glattgerührt

Aus den Zutaten einen Mürbeteig bereiten und kühl stellen. Anschließend den Teig in kleine Kugeln formen, mit einem mehlbestäubten Holzlöffelstiel eine Vertiefung eindrücken und etwas Gelee hineingeben. Bei 175-180°C für 10-12 min backen.

Nussküsschen

Zutaten:

4 kleine Eiweiß
250g feinster Zucker
250g gemahlene Haselnusskerne
3 Tropfen Bittermandelaroma
kleine, ganze Haselnusskerne zur Dekoration

Eiweiß und Zucker sehr steif schlagen und eine Tasse von der Masse abnehmen. Anschließend die gemahlenen Haselnusskerne und das Aroma untermischen, mit feuchten Händen leine Kugeln formen und mit einem feuchten Holzlöffelstiel eine Vertiefung in die Mitte drücken. Etwas von der Eiweißmasse hineingeben und eine Haslenuss darauf setzen. Bei 140-160°C für 20-25 min backen.

Plätzchen Part 3 - Bethmännchen und Linzer Gebäck

Die nächsten beiden Sorten vom bunten Tellerchen: Bethmännchen (ja, mit "th"), die unser "schnellstes Rezept" sind, und Linzer Gebäck, welches wiederum "Ausstech-Geduld" erfodert.

Bethmännchen

Zutaten:
300g Marzipan-Rohmasse
1 Ei
100g geriebene Mandeln
100g Puderzucker
4 gehäufte EL Mehl
halbierte Mandeln zum Verzieren
etwas Eigelb zum Bestreichen

Marzpan-Rohmasse, Ei, Puderzucker, Mehl und gemahlene Mandeln zu einem glatten Teig verkneten und kleine Kugeln daraus formen. An jede Kugel seitlich 2 halbe Mandeln drücken, mit Eigelb bestreichen und 12-15 hell backen.

Linzer Gebäck

Zutaten:

Teig:
300g Mehl
200g feinster Zucker
200g geschälte geriebene Mandeln
200g Butter (oder Sanella)
abgeriebene Schale einer Zitrone
1 Pck. Vanillezucker
1 Prise Salz
2 kleine Eier

Füllung:
rotes Gelee (z.B. Johannisbeere) mit etwas Rum glattgerührt

Puderzucker zum Besieben

Aus den Zutaten einen Mürbeteig bereiten und kühl stellen. Anschließend den Teig ausrollen und ausstechen (gleiche Anzahl Ober- und Unterteile) und bei 180-200°C für 8-12 min backen. Anschließend die Unterteile mit dem Gelee bestreichen, Oberteil aufsetzen und mit Puderzucker besieben.

Plätzchen Part 2 - Berliner Brot und Orangenschnitten

Mit Verzögerung geht es weiter ;-)
Die Orangenschnitten sind etwas für geübte "Teigroller" und ärgern uns jedes Mal, allerdings sind sie die Lieblinge vom Chefkoch, so dass natürlich nicht darauf verzichtet werden kann.

Berliner Brot

Zutaten:
200g Butter (oder Sanella)
250g Kandisfarin
2 Eier
125g Mandeln
125g Grümmel
100g geriebene Schokolade (halb Vollmilch, halb bittere)
1 EL Zimt
1 Msp. Nelkenpfefer
2 EL Kakao
2 EL Rum
1 Msp. Kardamon
3 TL Zimt
2 TL Rum
1 gestr. TL Backpulver
250g Mehl
Mischung aus Vollmilch- und bitterer Kuvertüre für die Glasur

Das Fett schaumig rühren, nach und nach Zucker, Eier und die Gewürze zugeben. Die ungeschälten Mandeln sehr grob hacken und mit dem Grümmel, der Schokolade und dem mit Backpulver gesiebten Mehl dazugeben und unterkneten. Die Masse fingerdick auf Backpapier streichen und backen (15-20 min, 160-180°C). Nach dem Abkühlen mit Kuvertüre überziehen und in Streifen schneiden.

Orangenschnitten

Zutaten:

Teig:
250g Mehl
75g feinster Zucker
1 gestr. TL Backpulver
1 Ei
125g Butter

Füllung:
125g gehackte Mandeln
150g Zucker
Saft und abgeriebene Schale einer unbehandelten Orange

Glasur:
100g Puderzucker
1-2 EL Orangensaft
ca. 30 abgezogene und halbierte Mandeln

Aus den Zutaten einen Mürbeteig bereiten und kühl stellen. Für die Füllung die gehackten Mandeln, Zucker und Orangenschale vermischen und so viel Saft unterrühren, dass die Masse streichfähig wird. Den Teig in zwei Hälften teilen. Die eine Hälfte auf Backpapier zu einem Rechteck (20 x 30 cm) ausrollen und mit der Füllung bestreichen (Rand lassen). Die andere Hälfte des Teiges auf einem Pergament- oder Backpapier zu einem zweiten Rechteck ausrollen und auf dem ersten Stück mit der Füllung platzieren. Ränder festdrücken und die Fläche einnige Male mit einer Gabel einstechen. Bei 180-200°C für 20-25 min backen. Den heißen Kuchen mit der Glasur bestreichen, mit den Mandeln belegen und in Stücke schneiden.

Plätzchen Part 1 - Zimtsterne und Vanillekipferl

So, aufgrund der doppelten Stimme für die Zimtsterne und der Dringlichkeit des Vanillekipferl - Wunsches gibt es heute zunächst diese beiden Rezepte :-)
Morgen geht es demokratisch weiter mit Berliner Brot mit Schokoglasur und Orangenschnitten (das sind die mit der Mandel drauf).

Zimtsterne

Zutaten:
5 kleine Eiweiß
350g Puderzucker
450g mit der Schale geriebene Mandeln
3 TL Zimt
2 TL Rum
1 Pck. Vanillezucker
7 Tropfen Bittermandelaroma

Die Eiweiß zu sehr steifem (!) Schnee schlagen und nach und nach den gesiebten Puderzucker zufügen. Von der Schaummasse eine volle Tasse abnehmen und zum Bestreichen zurückstellen. Mandeln und Gewürze zu der Schaummasse geben und vermengen. Auf einem mit geriebenen Mandeln (kein Mehl!) bestreuten Backbrett 1/2 cm dick ausrollen und Sterne ausstechen. Auf Backpapier legen und mit dem zurückgestellten Guss bestreichen. Bei schwacher Hitze mehr trocknen als backen lassen (ca. 30-40 min, 130-150°C).

Vanillekipferl

Zutaten:
300g Mehl
125g feinster Zucker
1 Pck. Vanillezucker (am besten mit echter Vanille)
3 Eigelb
125g feingeriebene geschälte Mandeln
250g Butter (oder Sanella)
Vanillezucker + Puderzucker zum Bestreuen

Alle Zutaten schnell zu einem glatten Teig verkneten und 1 Stunde kühl stehen lassen. Danach aus dem Teig Kipferl formen und auf Backpapier hellgelb backen (10-12 min, 175-190°C). Tipp: die Bleche vor dem Backen nochmal kühl stellen, dann laufen die Kipferl nicht ganz zu breit auseinander. Nach dem Backen noch heiß in Vanille- und Puderzucker wälzen.

Premiere und Vorschau

Zum ersten Mal präsentiere ich in meinem Blog nun endlich auch "Kekse", genauer gesagt die Variation an Weihnachtsplätzchen, die in kaum veränderter Form seit 30 Jahren in meinem Elternhaus gebacken werden. Zugeben - vor 30 Jahren war mein Anteil am Erfolg ein eher geringer, das hat sich aber mit den Jahren durchaus gesteigert ;-)

Was hier und heute zu sehen ist, ist das Übersichts- bzw. Vorschau-Bild, ich werde dann in den nächsten Tagen die einzelnen Plätzchen mit ihren jeweiligen Rezepten näher vorstellen. Wünsche bezüglich der Priorität dürfen gerne geäußert werden ;-)

Blog Event: Happy Turkey-Day - Backwahn

Immer öfter befällt mich der Backwahn in letzter Zeit. Meistens werden es dann schnelle Muffins mit irgendeiner Füllung, heute hat mich aber die vom Chefkoch mitgebrachte Marzipanrohmasse (man weiß ja nie, wofür sie gut sein kann) zu einem Apfel-Marzipan-Kuchen inspiriert. Der passt eigentlich ganz gut zum aktuellen Happy-Turkey-Day-Blog-Event, ausgerichtet von femnerd, wie mir gerade aufgefallen ist, denn es werden nicht nur Truthähne, sondern auch andere passende herbstliche Dinge für die Thanksgiving-Tafel gesucht und da mache ich dann auf den letzten Drücker mal noch mit.

Dazu werden zunächst 100g weiche Butter, 100g Marzipanrohmasse, 3 Eier, 80g Zucker und etwas Vanillezucker (vorzugsweise "echter") glatt gerührt, danach 200g Mehl und 2 gestrichene TL Backpulver hinzugefügt und mit einem Schuss Milch zu einem weichen Rührteig verarbeitet. Der Teig kommt in eine Springform und darauf werden drei geschälte und gestückelte Äpfel (Boskop) verteilt und in den Teig gedrückt. Ein paar Mandelsplitter und etwas Zucker darüber streuen und für 40 Minuten bei 170°C (Umluft) backen. Einige Minuten vor Ende der Backzeit kann man die Oberfläche noch mit etwas flüssiger Butter bestreichen.

Blog Event "Quiche, Tarte & Co." - Steinpilz-Champignon-Tartelettes

Endlich. Gestern hat unser dreiköpfiger und achtbeiniger Suchtrupp den ersten (und ich fürchte auch den letzten) Steinpilz der Saison im Wald entdeckt. Während wir im letzten Jahr in schöner Regelmäßigkeit immer mal wieder mit dreckigem und klettenverfilztem Vierbeiner UND ansehnlicher Steinpilz-Ernte vom täglichen Waldspaziergang zurückkehrten, blieb es in diesem Jahr bisher leider nur bei ersterem und weniger erfreulichen Souvenir. Bis gestern. Ein einziger, leider auch nicht mehr ganz junger, mittelgroßer Steinpilz hat sich unser erbarmt. Er blieb auch der einzige. Dank einiger brauner Champignons, die noch im Kühlschrank lagerten, reichte es dennoch für eine sehr wohlschmeckende kleine Vorspeise, welche gut zum aktuellen Blog-Event passt: Steinpilz-Champignon-Tartelettes

Für die Tartelettes (6 Stück) habe ich zunächst einen Mürbeteig aus 60g Weizenmehl 405, 30g Dinkel-Vollkornmehl, 35g Butter einem EL Wasser und etwas Salz hergestellt und kühl gestellt.
Für die Füllung habe ich eine große Schalotte gewürfelt und in Butter angedünstet, dann die verwendbaren Teile des Steinpilzes und drei Hände voll Champignons klein geschnippelt und mit der Schalotte und der Butter angebraten. Gewürzt wurde das ganze mit Salz und einem Bund kleingeschnittener, glatter Petersilie.

Der Teig wird dünn ausgerollt und mit einer großen Tasse Kreise ausgestochen, mit welchen dann 6 Vertiefungen einer Muffin-Backform ausgelegt werden. Die Füllung wird darauf verteilt.
Zusätzlich ein Ei mit einem halben Becher Creme fraiche, etwas geriebenem Parmesan, etwas Salz und Pfeffer verquirlen und löffelweise über die Füllung geben. Das ganze braucht etwa 25 min bei 180°C (Umluft) im Backofen. Schmeckt köstlich zu Champagner oder einem leckeren Weißwein.

Pie - Remake

Einen gefüllten Pie gab es ja vor einiger Zeit schonmal im Blog, genau genommen sogar zweimal - vegetarisch mit Spinat und mit Hackfleisch und Gemüse. Letztere Version haben der Chefkoch und ich jetzt nochmal abgewandelt, mit folgenden Änderungen gegenüber dem der ersten Version:

- keine Paprika, Gemüsezwiebel statt Lauchzwiebel, zusätzlich Feta (diese Abwandlung ist einfach nur eine Geschmacksvariation)

- den Boden haben wir mit einer Schicht aus Semmelmehl und gehackten Walnüssen bestreut (die Abwandlung dienta dazu, ein "Durchfetten/Durchsuppen" des Bodens zu verhindern, was erfolgreich gelungen ist)

Problemlösungen

Die Situation: Ich bin wieder zu Hause, nach einer Woche Adria-Küste mit einem Haufen angehender Abiturienten, viel Sonne und Spaß, aber auch sehr wenig Schlaf. Und das auch noch allein, weil der Chefkoch in dieser Woche ebenfalls "Schüler hüten" muss. Und ich habe einen leeren Kühlschrank zu Hause und Hunger.

Die Problemlösung: Meine Reiseproviant-Reste: Romagnolische Brotfladen, einige Tomaten, Coppa di Parma, Caciotta aus Schafsmilch und ein kleines zerquetschtes Schokoküchlein und etwas Schokolade.

Aus den ersten vier Zutaten habe ich eine Pseudo-Pizza gebastelt (Tomate mit einer Knoblauch-Zehe, einer Chili, Basililikum, Olivenöl, Weißweinessig und Salz pürieren, auf den Brotfladen streichen, mit Schinken und Käse belegen und bei höchster Hitze für ein paar Minuten in den Backofen), das Küchlein wurde mit 200ml Milch, 200ml Sahne und Honig zu einem Schokokucheneis und die Schokolade mit etwas Sahne und Espresso eingeschmolzen zu einer Espresso-Schoko-Sauce.

Frühstück mit Herzchen

Genauer gesagt mit Herzchenwaffeln. Pur, ohne Sahne oder anderen Schnickschnack, so schmecken sie mir eigentlich auch am besten. Es gibt gefühlte eine Million Rezepte für Waffelteig und das hier ist meins:

200g weiche Butter mit 125g Zucker und einem Päckchen Vanillezucker schaumig rühren. 4 Eigelbe dazu geben und dick schaumig schlagen. 100g Mehl und 100g Speisestärke vermischen und portionsweise im Wechsel mit 100 ml Vollmilch und einem Schuss Mineralwasser (mit Kohlensäure) unterrühren. Vier Eiklar steif schlagen und unter den Teig heben. Das Waffeleisen mit Öl einpinseln, eine Kelle Teig einfüllen und die Waffel goldgelb backen. Zum Schluss mit Puderzucker besieben.

schnelle Erlösung

Manchmal überkommt er einen einfach, der Appetit auf süßes Gebäck, manchmal sogar ziemlich heftig, und wenn man dann noch in diveresen Foodblogs im Netz herumstöbert, trägt das nicht gerade dazu bei, dass dieser Appetit wieder vergeht. Eine der schnellsten Möglichkeiten zur Erlösung dürften wohl Muffins sein: Rührteig basteln (100g Butter, 2 Eier, 100g Zucker, 1 Vanillezucker, etwas abgeriebene Zitronenschale, 1 Prise Salz, 250g Mehl, 1/2 Backpulver, ein Schuss Milch), in Muffinform füllen, ein paar leckere Sachen dazu (z.B. Schokoladenstückchen und Johannisbeeren), 20 Minuten backen, fertig sind in diesem Fall weiße und schwarze Johannisbeer-Schokoladen-Muffins.

Zurück im Netz

So, da bin ich wieder, wahnsinnig gut erholt und total inspiriert von lauter leckeren Abendessen :-)
Das Netz funktioniert auch wieder und so kann ich heute direkt noch etwas nachreichen, was wir noch vor 8 Tagen gegessen haben, und zwar einen Hackfleisch-Gemüse-Pie mit viiiiel Basilikum. Die Zubereitung des Pies erfolgt genauso wie hier, lediglich die Füllung wurde vom Chefkoch ausgetauscht:

400g Rinderhack mit kleingehackten Lauchzwiebelenden, einer Möhre und Champignons anbraten, nach und nach eine kleingehackte Paprika, Knoblauch, Chilis, getrocknete Tomaten und schließlich das Lauchzwiebelgrün und viel Basilikum dazu geben.

Abgeschmeckt wird mit Balsamico, Salz und Pfeffer soweit ich mich erinnere. Der Pie wird damit befüllt und darüber wird noch ein Becher saure Sahne, die mit 2 Eiern verquirlt wurde und leicht gesalzen/gepfeffert wurde, verteilt.

Dazu gab es einen Koriatiki (griech. Bauernsalat) aus Gurken, Tomaten, Paprika, Zwiebeln, Chilis, Oliven, Kapern und Feta mit Rotweinessig und Olivenöl.

Inventur im Kühlschrank

Gestern war ja der heißeste Tag des Jahres (bisher) und keiner von uns hatte große Lust, einkaufen zu fahren, so dass gekocht wurde, was eben so da war. Gereicht hat es für lecker Bruschetta, gebratene Auberginen mit Tomaten-Salsa und Joghurt-Ayvar-Dip sowie Blätterteigtaschen mit Auberginen-Petersilien-Füllung.

Die Auberginen habe ich in Scheiben geschnitten und mit Salz abgerieben, danach in verquirltem Ei und abschließend in Semmelmehl gewälzt, bevor ich sie mit Olivenöl in der Pfanne goldbraun gebraten habe. Über die fertigen Auberginen kam noch etwas Zitronensaft.

Die nicht verwendeten Randstücke der Aubergine, die nicht mehr so schöne Scheiben ergaben, habe ich sehr fein gehackt und zusammen mit zwei zerkleinerten Lauchzwiebeln in Olivenöl gedünstet. Das ganze wurde mit einem großen EL Frischkäse und einer Hand voll gehackter Petersilie vermengt, mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und als Füllung auf den fertigen Blätterteig gegeben. Taschen fest zudrücken, mit etwas verquirltem Ei bepinseln und ab in den Ofen, bis sie goldbraun sind.

Schwupps - und weg...

... ist schon das erste Stück der Mascarpone-Torte mit Erbeeren und Schokoraspeln, bevor ich sie knipsen konnte. Basis dieses Anti-Diät-Rezepts ist wieder ein frisch gebackener Biskuit (Rezept hier), der mit Erbeermarmelade bestrichen und mit frischen Erdbeerstückchen belegt wurde. Für die Mascarpone-Creme werden zwei Eigelb mit etwas Wasser und 40g Zucker schaumig geschlagen und 250g Mascarpone untergerührt. 2 Eiklar zu Schnee schlagen und unterheben. Die Creme wird mit 1/3 Tütchen Agartine (oder auch Gelatine, nach Packungsanweisung zubereitet) etwas angedickt und kurz kühl gestellt. Wenn die Konsistenz der Creme streichbar ist und sie nicht mehr droht, vom Kuchen zu laufen, wird sie auf den Erdbeeren verteilt und mit frisch gehobelten Zartbitter-Schokoraspeln belegt. Danach den Kuchen kühl stellen.

Aber bitte mit Sahne

Oft sind es die simplen Dinge, die den Gaumen jubeln lassen. Ein frisch gebackener Biskuitboden mit Erdbeeren, umhüllt von etwas Tortenguss, gehört dazu. Zur Not auch ohne Sahne, aber eben auch nur zur Not ;-)

Für den Biskuitboden werden 3 Eigelb, 3 EL warmes Wasser, 50 g Zucker und 1 Pckg. Vanillezucker schaumig gerührt. Danach 3 Eiklar mit weiteren 50 g Zucker steif schlagen und auf die Eigelbmasse geben. 50 g Mehl, 50 g Speisestärke und einen gestrichenen TL Backpulver auf die Masse sieben und alles zusammen vorsichtig unterheben. Die Backform sollte am Boden mit Backpapier ausgelegt und die Ränder gut gefettet werden, bevor man die Masse einfüllt. Backzeit beträgt etwa 15-20 min bei 180°C (Umluft).

Gedeckelt

Ich wollte immer schonmal einen Pie mit einem Deckel machen, irgendwie habe ich es dann aber nie in die Tat umgesetzt und gestern war es tatsächlich das erste Mal. Von verschiedensten Rezepten inspiriert und nach meinem eigenen Vorstellungen umgesetzt stand als Endprodukt dann dieser "Spinat-Pie":

Teig:
180 g Weizenmehl Typ 405
70 g Dinkel-Vollkornmehl
100 g Butter
Wasser
Salz





Füllung:
60 g Pinienkerne, gehackt
800 g Blattspinat
Gemüsebrühe
100 g geriebener Käse
(hier: Mischung aus Parmesan u. Butterkäse)
180 g Sahne
3 Eier
Muskat, Salz, Pfeffer

+ ein verquirltes Ei zum Bestreichen

Mehl und Butter werden verknetet, etwas gesalzen und mit etwas Wasser zu einem Teig verarbeitet, der einigermaßen zusammenhält. Er sollte definitiv nicht zu fecht sein und etwa eine Stunde im Kühlschrank ruhen. Anschließend 2/3 des Teigs abteilen und eine Springform damit auskleiden (Boden, Rand). Auf dem Boden gehackte Pinienkerne verteilen. Wenn ich den Pie nochmal mache, werde ich die Kerne mal vorher rösten, würde sicher auch gut passen.

Den Spinat mit ein wenig konzentrierter Gemüsebrühe blanchieren, danach überschüssige Flüssigkeit abgießen und mit dem Käse vermischen. Die Mischung auf den Kernen verteilen. Sahne und Eier verquirlen, mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen und über den Spinat gießen. Aus dem restlichen Teig einen Deckel ausrollen und Pie damit abdecken. Auf dem Deckel ein verquirltes Ei verstreichen.
Backzeit: 45 Minuten bei 180°C (Umluft)

Dazu gab es Rucola-Radicchio-Salat mit einer Vinaigrette aus Balsamico bianco, Rapskernöl, Gemüsebrühe, frischem Orangensaft, Honig, Salz und Pfeffer.

Zum Frühstück heute ohne...

..., aber als Dessert gestern MIT weißer Schokoladensoße durfte des Hausherren liebster saftiger Kirschbisquit auf den Teller. Da es beim Backen ja doch ein bisschen mehr auf genau abgestimmte Mengen ankommt, gibt es heute auch mal ein richtiges "Rezept" inklusive Mengenangaben:

Zutaten:
- ein Glas abgetropfte Schattenmorellen
- 4 Eigelbe
- 130g Zucker
- 1 Päckchen Vanillezucker
- 100g sehr weiche Butter
- 5 EL Rum
- 1 TL Zimt
- 180g Mehl
- 1/2 Päckchen Backpulver
- 4 Eiklar

- eine Springform
- Puderzucker zum Bestreuen

Zubereitung:

Zunächst die Eigelbe, die Hälfte des Zuckers, Butter, Vanillezucker, Rum und Zimt schaumig rühren, danach Mehl und Backpulver unterrühren. Das Eiklar mit dem restlichen Zucker steif schlagen und unter den Teig heben. Den Teig in eine gefettete und gemehlte Springform geben und die Kirschen darauf verteilen. Bei 180°C (Umluft) ca. 40 Minuten backen und nach dem Auskühlen mit Puderzucker bestreuen.

Achso, die weiße Schokoladensoße besteht einfach nur aus weißer Kuvertüre, die in etwas Sahne geschmolzen wird und mit einem Schuss Grand Marnier glatt gerührt wird.