unsichtbare Zitrusfrüchte

Auch wenn man nicht viel davon sieht, verstecken sich in der Ente eine ganze Menge davon, so dass sie sich gerechtfertigterweise Canard à l'orange nennen darf.

Für das richtige Aroma des Fleischs sorgt eine Füllung aus Orangenstücken, Selleriestücken , Apfelstücken und Zwiebeln und einem Lorbeerblatt in einer guten Portion Portwein geköchelt und anschließend gesalzen und gepfeffert wurde.

Was nicht mehr in die Ente passt, darf in der Backform liegen, außerdem noch zusätzliche Orangenstücke, Sellerie, Zwiebeln und Möhren, aufgefüllt mit Geflügelfond, Wasser und etwas Portwein. Die gefüllte Ente haben wir in dieser Form auf einem niedrigen Gitter gebettet, damit sie nicht so tief in der "Suppe" schwimmt. Außen wird das Tier gut gesalzen, mit Majoran bestreut und mit Butterstückchen belegt. Zwischendruch (vor allem nach dem Wenden) noch ggf. Butter nachlegen. Backdauer ist abhängig von der Entengröße, das letzte Drittel der Zeit sollte sie auf dem Rücken liegen.

Für die Soße wird zum Schluss der Jus aus der Form aufgefangen, mit einigen Gemüsestücken zusammen sämig püriert und mit Creme fraiche glatt gerührt.

Die Entenleber haben wir noch als Vorspeise mit Äpfeln und Zwiebeln gebraten und auf Salat mit Sherry-Essig-Vinaigrette gegessen.

da ist doch was auf der Zunge

Die besten Eingebungen hat man meist spontan, so auch gestern beim Einkaufen, als der Chefkoch plötzlich "einen Geschmack auf der Zunge" spürte. Nun denn, der Geschmack ließ sich schnell als Coq au vin identifizieren, welches dann abends folgendermaßen zubereitet wurde:

Den ausgenommenen Hahn zerlegen (mit den Knochen/Fleischresten kann man einen Fond zubereiten), salzen und pfeffern und die Teile in einem Gemisch aus Butter und Olivenöl gut anbraten. Dazu kommt anschließend jede Menge grob geschnittenem Gemüse (4 Möhren, 2 Roscoff-Zwiebeln, 2 Tomaten, 1 Sellerie-Knolle, 2 Chilis) und nach etwa 15 Minuten auf dem Feuer kann man das ganze mit einer Flasche Rotwein (es sollte der gleiche sein, den man zum Essen trinkt) aufgießen und ein Bouqet garni aus Petersilie und Lorbeer sowie 5 Wacholderbeeren hinzufügen.

Die Hähnchen-Teile arangiert man am besten so in der Pfanne, dass das Fleisch so gut wie vollständig im Wein untergetauscht ist, die Haut jedoch oben herausschaut. So wird diese anschließend im Ofen schön braun und knusprig und das Fleisch schmeckt trotzdem richtig nach Wein. Das ganze auf dem Herd einmal aufkochen lassen, nochmal vorsichtig mit Honig, Salz, Pfeffer würzen und dann für eine Stunde in den Backofen schieben.

Wenn der Hahn ferig ist, die Fleisch-Teile herausnehmen und das Bouquet garni und die Wacholderbeeren heraussammeln. Für die Soße haben wir einfach den kompletten Jus MIT dem Gemüse püriert und mit etwas Creme fraiche verfeinert (evtl. nochmal nachwürzen). So bekommt die Soße m.E. einen tollen aromatischen Geschmack, aber auch eine etwas "breiige/gröbere" Konsistenz. Wer das nicht mag, kann natürlich auch das Gemüse heraussammeln und den Jus pur verwenden und ggf noch etwas weiter einreduzieren.
Wir haben dazu Reis gegessen, es passt aber im Prinzip alles, was Soße verträgt ;-)

Fazit: Spontane Eingebungen dürfen ruhig regelmäßig auftreten ;-)

Eine Belohnung...

... nach einer relativ stressigen Woche mit viel kalter und schneller Küche hatten wir uns gestern Abend wohl verdient. Die gab es in Form von Champagner und Gruyerzer-gefüllten Blätterteigschnecken sowie einem sensationellen Filetsteak mit gebratenen Pfifferlingen, Semmelknödeln und Böhnchen.

Die Semmelknödel hatten wir noch von der letzten Großaktion eingefroren, ein Rezept dafür gibt es demnächst mal, wenn frische gemacht werden. Sie wurden deshalb einfach nur ein kleine Stücke geschnitten und angebraten.

Die Böhnchen werden in Gemüsebrühe gegart. Wenn sie fertig sind, abschütten und etwas von dem Jus auffangen. Etwas Butter und eine gehackte Knoblauchzehe in den heißen Topf geben, schmelzen lassen und die Böhnchen darin schwenken. Einen kleinen Schluck von den Jus dazugeben.

Das Rinderfilet wird (in Steaks geschnitten und gepfeffert) in etwas Butterschmalz und ausgelassenem Bauchspeck kurz gebraten, außerdem eine halbe Gemüsezwiebel. In der Zeit werden die geputzten Pfifferlinge ebenfalls angebraten (in Olivenöl). Während die Steaks noch im Backofen etwas ruhen, die Pfifferlinge in die benutzte Steak-Pfanne umschütten, etwas salzen und etwas Weißwein zugeben, um die Brataromen vom Pfannen boden zu lösen. Am Schluss jede Menge zerkleinerte Petersilie unterrühren.

Spontane Kreationen

Dass es eine gefüllte Hähnchenbrust geben sollte, war nach dem Einkauf klar. Die Art der Füllung dagegen noch lange nicht und die endgültige Version entstand eigentlich erst beim Füllungsvorgang selbst. Herausgekommen ist eine sehr empfehlenswerte Hähnchenbrust mit Zucchini - Gorgonzola - San Daniele - Füllung, dazu Brokkoli und Reis.

Dazu wird die Hähnchenbrust geteilt und die beiden Filets seitlich vorsichtig zweimal aufgeschnitten, so dass zwei "Fächer" entstehen, in die die Füllung gelegt werden kann. Pro Fach wird eine dünne längs geschnittene Zucchinischeibe, eine Scheibe San Daniele Schinken und etwas Gorgonzola (verstreichen) verwendet. Die Filets mit Zahnstochern oder mit einem Zwirn zusammenstecken- oder binden und leicht salzen und pfeffern.

So präpariert werden sie in Olivenöl zunächst angebraten und später zusammen mit einer zerkleinerten Gemüsezwiebel und Möhren sowie einem Löffel Honig weiter gegart. Zum Schluss kommt noch etwas Gorgonzola und ein Schuss Weißwein zu dem Jus. Vor dem Servieren mit etwas glatter Petersilie bestreuen.

Im umgekehrten Aquarium...

... saßen wir gestern während des Abendessens. Die Zeit reichte gerade noch, ein nettes Foto bei einigermaßen vernünftigem Licht zu knipsen, da rauschte auch schon eine dunkelgraue Cumulonimbus heran, um sich mit voller Wucht zu entleeren. Wie passend an dieser Stelle, dass es gestern auch noch Fisch gab, und zwar Filet vom Steinbeißer auf Gemüsebett mit Parmesankruste, dazu Pellkartoffeln und Petersilien-Joghurt:

Das Steinbeißerfilet wird dazu in Portionen zerteilt, gesalzen und gepfeffert und in Olivenöl von beiden Seiten angebraten (für den Backofen geeignete Pfanne benutzen). Etwas Zitronensaft darüber träufeln und Gemüse (Möhren, Lauchzwiebelenden, Knoblauch und Tomaten) kurz mitschmoren lassen, anschließend den Fisch aus der Pfanne nehmen und ein Glas Weißwein sowie das Lauchzwiebelgrün und jede Menge Petersilie zum anderen Gemüse in die Pfanne geben. Kurz köcheln lassen, dann den Fisch wieder in die Pfanne auf das Gemüse geben, mit Parmesan bestreuen und für 10 Minuten bei 180°C in den Backofen stellen.

Der Petersilien-Joghurt besteht aus einem Bund glatter Petersilie (zerkleinert), etwas Lauchzwiebelgrün, vier großen EL türkischem Joghurt (10% Fett), einem TL Senf, einem halben TL Honig und Salz. Dazu gab es noch Salat (Radicchio, Roma, Rucola) mit Traubenkernöl, Balsamico bianco, Senf, Honig, Maggi, Salz, Pfeffer.

Die Reste vom Feste

Nun ja, eigentlich eher die Reste vom vorgestrigen Hähnchen, die ich gestern abend zu einem Frikassee mit Radicchio und Erbsen verarbeitet habe. Zu diesen gehörte neben einer Portion gegarter Hähnchenbrust auch noch der großartige würzige Jus inkl. Möhren und Tomaten, bei dem sich durch die Aufbewahrung im Kühlschrank das Butterschmalz abgesetzt hatte, was sich so praktischerweise zum Andünsten von Schalotten und Lauchzwiebelenden als ersten Schritt der Resteverwertung nutzen ließ.
Im Anschluss kamen dann in der angegebenen Reihenfolge der Radicchio (eine große Hand voll Blätter, in Streifen geschnitten), der Rest Jus (inkl. darin enthaltenen Möhren und Tomaten in klein geschnittenem Zustand), ein Glas Weißwein, eine halbe Tasse Gemüsebrühe, eine Tasse Erbsen (TK) und das Hähnchenfleisch hinein, abgerundet mit einem halben Becher Crème fraîche und einer Portion gehackter Kräuter (Schnittknoblauch, Petersilie, Estragon, wenig Liebstöckel).

Dazu gab es Reis und vorher noch einen Weißkrautsalat mit Kürbiskernöl-Croûtons: Weißkraut, Radicchio und Lauchzwiebelgrün, angemacht mit Weißweinessig, Olivenöl, Senf, Honig, Maggi, Salz, Pfeffer, darüber die Croûtons, für die ich Graubrotstückchen mit Olivenöl und Kürbiskernöl in der Pfanne geröstet und leicht gesalzen habe.
Das Fläschchen auf dem Bild ist der "Star" aus der bereits schonmal erwähnten ZEIT-Genussedition "Rhône".

Kräuterkram

Gestern machte mich der Chefkoch beim Studieren des Blogs darauf aufmerksam, dass es bisher im Blog zwar ständig "Kraut", aber noch niemals "Kekse" gegeben habe. Da hat er Recht und ich gelobe, diesen Mangel in absehbarer Zeit zu beheben - spätestens mit dem Weihnachtsgebäck ;-). Gestern spielten aber dann erstmal wieder Kräuter eine wichtige Rolle, und zwar in Form eines Salbei-Rosmarin-Hähnchens auf Gemüsebett und Reis.

Das präparierte Hähnchen (Bio-Maishähnchen, 1400g) bekamm eine Füllung aus Salbei, Rosmarin, Salz und Knoblauch sowie eine Marinade aus flüssiger Butter (ca.80g), einem EL Honig, einem EL Paprika edelsüß, einer gemörserten Chili, einem EL Balsamico-Creme, einem EL Sojasuce und viel Salz (muss versalzen sein) aufgepinselt (1/4 der Marinade zurückhalten für später). So vorbereitet wurde es bäuchlings auf ein Gemüsebett (Möhren, Tomaten, Sellerie, getrocknete Tomaten, Knoblauch, Lauchzwiebelköpfe und je einem Zweig Rosmarin und Salbei deponiert, mit einigen Stücken Butter belegt und mit Weißwein umspült, bevor es zunächst für 45 min bei 190°C in den Ofen geschoben wurde. Anschließend wurde es auf die Rückenseite gedreht, die Brust nochmal mit dem Rest Marinade eingepinselt und für weitere 35 min gegart. Zwischendurch die Brust immer mal wieder mit dem Jus begießen.

Der Jus schmeckt hinterher großartig würzig und wird am besten zu einer ganz neutralen Beilage wie Reis (bei uns Basmati-Reis) gegessen. Dazu gab es außerdem Eichblattsalat mit Rucola und Lauchzwiebeln und einer Vinaigrette aus frischem Orangensaft, Traubenkernöl, Balsamico rosso, Honig, Maggi, Senf, Salz und Pfeffer.

Pilz-Dekor

Auf die Steinpilze in unserem Wald muss ich leider noch etwas warten, deshalb werden Vor- und Hauptspeise im Moment noch von schnöden gekauften Champignons dekoriert. Die Vorspeise: Radicchio und Rauke mit Tomaten, gebratenen Champignons und Parmesan, angemacht mit Traubenkernöl, Balsamico, Honig, Maggi, Senf, Salz und Pfeffer.

Das Hauptgericht: Roastbeef mit gebratenen Champignonköpfen und Spinat-Kartoffel-Gratin.
Die Pilze kommen einfach zusammen mit dem Roastbeef und den Schalotten in die Pfanne. Für das Spinat-Kartoffel-Gratin habe ich festkochende Kartoffeln (ca. 12 kleine) in Scheibchen geraspelt und in eine Auflaufform gegeben.

Der feingehackte Spinat (ca. 400g, geht gut auch TK) wird mit einer Schalotte und etwas Knoblauch (beides fein gehackt), die in etwas Olivenöl angedünstet wurden, in einem Topf etwas eingeköchelt, mit Muskat, etwas Gemüsebrühe und Pfeffer gewürzt und über die Kartoffeln gegeben. Darüber einen halben Becher Sahne verteilen und mit Gruyerzer belegen. Das ganze braucht etwa 25 min im Ofen bei ca.170°C (Umluft).

Zweckentfremdung

Die Tatsache, dass ich immer noch keinen Ravioliformer besitze, beflügelt mittlerweile meine Kreativität enorm. Für die gestrigen Ravioli mit Mascarpone- Basilikum- Füllung kamen zwei verschiedene Teelichthalter eines schwedischen Möbelhauses zum Einsatz, was man auf dem folgenden Bild erkennen kann:

Zuerst wird der Teig zubereitet wie hier, danach zwei Teigplatten mit der Nudelmaschine ausgerollt und eine davon auf die bemehlte Arbeitsfläche gelegt. Die Füllung kommt in Häufchen auf die Platte, die vom Volumen in etwa dem Innenraum des dicken Teelichthalters entsprechen.

Danach etwas Wasser um die Häufchen pinseln und die zweite Teigplatte darüber legen. Jetzt kann man den Teig mit dem dicken Kerzenhalter um die Füllung herum festdrücken und danach die Ravioli mit dem anderen Teelichtglas ausstechen. Tadaaa ;-)

Die Füllung beinhaltet neben einem kleinen Becher Mascarpone und einer monströsen Portion gehacktem Basilikum noch etwas geriebenen Parmesan, etwas Salz und etwas Pfeffer, alles zusammen in gut vermischter Form. Dazu gab es den einfachen Tomatensugo.

mit (Ge)nuss-Füllung

Auch wenn ich immer noch nicht das ultimative Werkzeug besitze, um Ravioli herzustellen, die auch nach dem Kochen noch hübsch aussehen - dem Geschmack tut das keinen Abbruch.
Ergebnis der gestrigen Bastelei waren Ravioli mit einer Walnuss- Kräuter-Füllung, in der folgendes verarbeitet wurde: gehackte Walnüsse, sehr fein gehackten oder gedrückten Mozarella, jede Menge glatte Petersilie, etwas Rucola und ein Blättchen Liebstöckel, alles fein gehackt, mit einem Schuss Sahne sämig gerührt und abgeschmeckt mit Salz und Pfeffer.

Der Ravioli-Teig besteht aus 2 Eiern, 150g Weizenmehl und 100g Hartweizengries, er wird nach Bedarf noch mit ein wenig Wasser verknetet und sollte vor der Verarbeitung eine Zeit lang ruhen. Normalerweise mache ich nur ein Ei in Pasta-Teig, aber bei gefüllten Nudeln empfiehlt es sich, eins mehr zu nehmen, da die Ravioli dann besser zusammenhalten.

Serviert werden die Ravioli lediglich mit etwas brauner Butter, Parmesan und frischem Pfeffer. Für die braune Butter wird Butter in einem kleinen Topf erhitzt, bis sie beginnt braun zu werden. Dann vom Herd nehmen und durch ein mit einem Küchenkrepp ausgelegtes Sieb gießen, so dass die Molke zurückbleibt und die flüssige Butter aufgefangen werden kann.

Vorspeise gab es gestern natürlich auch, und zwar die 357. Spargel-Salat-Variation, diesmal mit Eichblatt-Salat, Rucola, Spargel und Feta, serviert mit einer Vinaigrette aus Balsamico, Olivenöl, Senf, Salz und Pfeffer.

Eingerollt

Klassisch gefüllte Rinderrouladen sind ja doch eher was für die kälteren Jahreszeiten (wobei sie angesichts der gerade vorherrschenden Schafskälte ja fast wieder passen würden), deshalb haben wir uns gestern eine mediterran angehauchte Füllung überlegt und die Kreation angemessen italienisch betitelt: Involtini di manzo con coppa di parma, pomodori secchi e olive :-)

Auf Deutsch erklärt geht das ganze so: Getrocknete (und in Öl eingelegte) Tomaten fein hacken und mit ebenfalls fein gehackten Oliven zu einer Paste vermischen. Die Rouladen damit einstreichen, mit Scheiben vom Coppa di Parma und Basilikum-Blättern belegen, zusammenrollen und mit einem Zahnstocher feststecken.


Die Involtini in einem großen Bräter in Butterschmalz von allen Seiten gut anbraten. Eine grob gehackte weiße Zwiebel dazugeben und mit andünsten. Dann mit einer ordentlichen Menge (wir haben einen halben Liter auf vier kleine Involtini genommen) Rotwein aufgießen und das ganze für mindestens eine gute Stunde mit Deckel köcheln lassen. Zwischendurch kann man noch ein wenig Gemüsebrühe dazugeben. Den Jus zum Schluss mit einem Pürierstab durchmixen und mit einem Schluck Sahne glatt rühren. Wir haben dazu bunte Tagliatelle gegessen.

Als Vorspeise gab es einen Eichblattsalat mit blanchiertem Spargel und Orangenfilets. Vinaigrette besteht aus frischem Orangensaft, Orangen-Ingwer-Marmelade, Gemüsebrühe, Olivenöl, Balsamico bianco, Salz, Pfeffer.

Spargel im Doppelpack...

...gab es ja vor kurzem bereits schonmal. Ich gebe es ja offen zu, ich könnte mich von der weißen Stange definitiv dauerernähren. Angefangen hat es gestern zunächst mit einem Eichblattsalat (Vinaigrette wie hier nur mit Erdbeeressig) mit blanchierten lauwarmen Spargelstückchen, Erdbeeren und Balsamico-Creme.

Den Hauptteil des Spargels gab es simpel mit Butter als Beilage zu einer Frikadelle mit Mozarella-Füllung. Für die Füllung habe ich einen kleingehackten Mozarella mit kleinegehackten getrockneten Tomaten, Basilikum, Salz und Pfeffer gemischt.


Die Füllung kann man hinterher zu kleinen Kugeln zusammenkneten und mit der Frikadellen-Masse ummanteln. Letztere besteht aus Rinderhack, Ei, Semmelmehl, etwas geraspelter Zucchini, gemörserten Chilis, Majoran, Salz und Pfeffer. In Olivenöl zusammen mit ein paar Zwiebeln gebraten und aufgeschnitten ist ein Exemplar auf dem Bild zu sehen ;-). Dazu einen Wochenend-gerechten Vino.

Die Beilagen-Frage...

...stellt sich jedes Mal, wenn (zumeist am Wochenende) Fleisch auf den Tisch kommt. Während wir beim Fleisch selbst (z.B. beim Rumpsteak) meist konservativ sind und es eigentlich am allerliebsten immer ganz puristisch gebraten ohne Saucen-Schnickschnack essen, darf die Beilage ruhig wechseln. Gestern habe ich mit Basmati-Reis experimentiert und ein Pilaw zusammengerührt. Dazu habe ich zuerst die weißen Enden von Lauchzwiebeln kleingeschnitten und in Olivenöl angedünstet, danach kleingewürfelte Paprika dazugegeben und mitgedünstet sowie später noch Erbsen, Chili und etwas edelsüßes Paprika. Dazu kam dann Basmati-Reis, den ich unter das Gemüse gerührt und mit Gemüsebrühe und etwas Weißwein aufgegossen habe. Das ganze wird jetzt so lange bei mittlerer Hitze auf dem Herd gelassen, bis der Reis die richtige Konsistenz hat. Evtl. muss man zwischendurch noch etwas Gemüsebrühe oder Wasser beigeben. Zum Schluss habe ich noch etwas gehobelten Parmesan und etwas Grün von den Lauchzwiebeln untergerührt. Sonstige Beilagen? Salat natürlich, in diesem Fall Feldsalat mit simpler Balsamico-Vinaigrette. Und ein feiner Wein ;-)

Wir halten die Saison lang durch...

...und futtern Spargel solange es geht. Herrlich. Gestern als Salat mit Orangen-Filets und Kresse. Die Vinaigrette dazu besteht aus Orangensaft (der beim Filettieren der Orangen übrig bleibt), Olivenöl, Kirschessig, Salz, und Pfeffer. Dazu schmeckt ein kühler Rosé ganz großartig. Der Tavel auf dem Bild stammt übrigens aus der ZEIT-Genussedition "Rhône".

Da ein Salätchen alleine nicht satt macht, gab es noch eine schmackige Portion Pasta mit Paprika-Sugo obendrauf. Dazu werden jede Menge Paprikas, Chilis, zwei Tomaten, eine Möhre, Lauchzwiebeln und Knoblauch kleingeschnitten und in Olivenöl gedünstet, anschließend wird alles zusammen mit dem Pürierstab püriert und zusammen mit etwas Weiß- oder Rosé-Wein eingeköchelt. Abgeschmeckt wird mit Gemüsebrühenpulver, Balsamico-Creme, Salz, Pfeffer. Ein paar geröstete Pinienkerne passen gut dazu. Als leckeres Getränk dazu gab es einen Gigondas, ebenfalls aus der o.g. ZEIT-Edition.