unsichtbare Zitrusfrüchte

Auch wenn man nicht viel davon sieht, verstecken sich in der Ente eine ganze Menge davon, so dass sie sich gerechtfertigterweise Canard à l'orange nennen darf.

Für das richtige Aroma des Fleischs sorgt eine Füllung aus Orangenstücken, Selleriestücken , Apfelstücken und Zwiebeln und einem Lorbeerblatt in einer guten Portion Portwein geköchelt und anschließend gesalzen und gepfeffert wurde.

Was nicht mehr in die Ente passt, darf in der Backform liegen, außerdem noch zusätzliche Orangenstücke, Sellerie, Zwiebeln und Möhren, aufgefüllt mit Geflügelfond, Wasser und etwas Portwein. Die gefüllte Ente haben wir in dieser Form auf einem niedrigen Gitter gebettet, damit sie nicht so tief in der "Suppe" schwimmt. Außen wird das Tier gut gesalzen, mit Majoran bestreut und mit Butterstückchen belegt. Zwischendruch (vor allem nach dem Wenden) noch ggf. Butter nachlegen. Backdauer ist abhängig von der Entengröße, das letzte Drittel der Zeit sollte sie auf dem Rücken liegen.

Für die Soße wird zum Schluss der Jus aus der Form aufgefangen, mit einigen Gemüsestücken zusammen sämig püriert und mit Creme fraiche glatt gerührt.

Die Entenleber haben wir noch als Vorspeise mit Äpfeln und Zwiebeln gebraten und auf Salat mit Sherry-Essig-Vinaigrette gegessen.

Dem Sommer hinterher trauern

Das funktioniert ganz automatisch, wenn man sommerliche Gerichte kocht, diese dann aber drinnen und mit dem Bewusstsein über die draußen vorherrschenden Temperaturen verzehrt.
So geschehen in der letzten Woche mit diesem Risotto mit Zucchini, Zitrone und Kapern.

Dafür habe ich eine klein geschnittene Roscoff-Zwiebel in Olivenöl angedünstet, 300g Arborio-Reis zugefügt und kurz mitdünsten lassen und anschließend mit Gemüsebrühe abgelöscht. Während der Reis gegart hat, habe ich eine Zucchini klein gewürfelt und einer Bio-Zitrone die Schale abgerieben und den Saft herausgepresst. Zwischendruch immer mal wieder Gemüsebrühe nachgießen und rühren (man braucht auf die Menge ca. 1l). Nach der Hälfte der Garzeit die Zitronenschale und den Saft unterrühren, einige Minuten vor dem Ende der Garzeit die gestückelte Zucchini (dann bleibt sie schön knackig) und am Ende geriebenen Parmesan und Kapern unterheben.

da ist doch was auf der Zunge

Die besten Eingebungen hat man meist spontan, so auch gestern beim Einkaufen, als der Chefkoch plötzlich "einen Geschmack auf der Zunge" spürte. Nun denn, der Geschmack ließ sich schnell als Coq au vin identifizieren, welches dann abends folgendermaßen zubereitet wurde:

Den ausgenommenen Hahn zerlegen (mit den Knochen/Fleischresten kann man einen Fond zubereiten), salzen und pfeffern und die Teile in einem Gemisch aus Butter und Olivenöl gut anbraten. Dazu kommt anschließend jede Menge grob geschnittenem Gemüse (4 Möhren, 2 Roscoff-Zwiebeln, 2 Tomaten, 1 Sellerie-Knolle, 2 Chilis) und nach etwa 15 Minuten auf dem Feuer kann man das ganze mit einer Flasche Rotwein (es sollte der gleiche sein, den man zum Essen trinkt) aufgießen und ein Bouqet garni aus Petersilie und Lorbeer sowie 5 Wacholderbeeren hinzufügen.

Die Hähnchen-Teile arangiert man am besten so in der Pfanne, dass das Fleisch so gut wie vollständig im Wein untergetauscht ist, die Haut jedoch oben herausschaut. So wird diese anschließend im Ofen schön braun und knusprig und das Fleisch schmeckt trotzdem richtig nach Wein. Das ganze auf dem Herd einmal aufkochen lassen, nochmal vorsichtig mit Honig, Salz, Pfeffer würzen und dann für eine Stunde in den Backofen schieben.

Wenn der Hahn ferig ist, die Fleisch-Teile herausnehmen und das Bouquet garni und die Wacholderbeeren heraussammeln. Für die Soße haben wir einfach den kompletten Jus MIT dem Gemüse püriert und mit etwas Creme fraiche verfeinert (evtl. nochmal nachwürzen). So bekommt die Soße m.E. einen tollen aromatischen Geschmack, aber auch eine etwas "breiige/gröbere" Konsistenz. Wer das nicht mag, kann natürlich auch das Gemüse heraussammeln und den Jus pur verwenden und ggf noch etwas weiter einreduzieren.
Wir haben dazu Reis gegessen, es passt aber im Prinzip alles, was Soße verträgt ;-)

Fazit: Spontane Eingebungen dürfen ruhig regelmäßig auftreten ;-)

die letzten Blättchen...

...vom Thai-Basilikum, der dieses Jahr ohnehin nicht besonders gut gewachsen ist, hatte ich letzte Woche noch vor dem kalten Wetter gerettet und in eine Thai-Pfanne mit Hühnchen und Kokosmilch befördert.

Den "normalen" Basilikum, der noch in voller Pracht stand, habe ich mit einer Doppelstrategie versucht in den Winter zu retten: zum einen mit Salz, Olivenöl, und etwas Zitronensaft püriert und in Eiswürfelbehälter eingefroren (ist von den Einsatzmöglichkeiten etwas variabler als das klassische Pesto) und zum anderen eine Pflanze im Topf ins Haus geholt, in der Hoffnung, dass ihr die Wohnungsluft vielleicht auch gefällt. Die Luft hat dem Pflänzchen wohl nicht geschadet, wohl aber die 1000 Blattläuse, die ich gestern plötzlich darauf entdeckt habe. Jetzt steht es mit Spüli-Lösung eingesprüht wieder draußen in der Kälte, mal sehen, ob es sich noch retten lässt.

Zurück zur flotten Thai-Pfanne: Darin befinden sich außer dem schon erwähnten Kraut under der Kokosmilch, die beide erst zum Schluss zum Einsatz kamen, auch noch Hähnchenbrust in Stücken (mit Zwiebeln separat angebraten) und mehr oder weniger fein geschnippeltes Gemüse (Möhren, enthäutete Tomaten, Knoblauch, Chilis, Auberginen, Paprika, in dieser Reihenfolge in die Pfanne mit Olivenöl gegeben). Gewürzt wurde mit Honig, Soja-Sauce, Balsamico, Salz und eben Kokosmilch und Thai-Basilikum. Zitronengras oder ähnliches hätte natürlich auch gut gepasst, war aber gerade nicht zur Hand. Dazu gab es Basmati-Reis.

Blog Event "Fusionsküche" - fusioniertes Kräuter-Perlhuhn

Das Thema des heute Nacht endenden Kochtopf-Blog-Events, der diesmal von Kulinaria katastrophalia betreut wird, lautet "Fusionsküche", bei der typische Gerichte bzw. Zutaten verschiedener Länder kombiniert werden sollen.



Aus diesem Grund habe ich die vom Chefkoch geplante Idee eines provencalischen Kräuter-Perlhuhns noch flott um einen asiatischen Part in Form von Szechuan-Pfeffer und Basmati-Reis ergänzt. Macht zusammen also Provencalisch-asiatisch fusioniertes Kräuter-Perlhuhn.

Das ausgenommene Perlhuhn wird dazu mit dicht mit frischen "Kräutern der Provence" (Thymian, Rosmarin, Salbei, Bergbohnenkraut, Lorbeerblätter) sowie etwas Liebstöckel und einer Hand voll Szechuan-Pfeffer und drei Esslöffeln Salz gefüllt. Die Öffnung zubinden und das Huhn von außen mit Salz und zerstoßenem Szechuan-Pfeffer einreiben. So präpariert kommt es brustwärts auf ein Bett aus Petersilienwurzel, Möhren, Tomaten, Schalotten und Knoblauch in eine Backform, außen herum wird eine halbe Flasche Rotwein in die Form gegossen, ein Bouquet garni aus den schon für die Füllung verwendeten Kräutern dazugegeben und einige Stücke Butter auf dem Huhn verteilen. Das ganze wandert sich zunächst für eine Stunde in den Ofen (170°C, zunächst Ober-Unterhitze, dann auf Umluft wechseln). Zwischendurch das Huhn immer wieder mit dem Jus begießen. Nach der Stunde das Huhn auf den Rücken drehen und für eine halbe Stunde die Brust bräunen lassen, dabei auch immer wieder begießen. Wir haben dazu wie schon erwähnt Basmati-Reis gegessen sowie einen Salat aus Rucola und Feldsalat.

Fazit: Das exotische Aroma des Szechuan-Pfeffers macht sich hervorragend in Kombination mit den provencalischen Kräutern. Das Fleisch nimmt durch die dichte Füllung und die zusätzlichen Kräuter im Jus ein wundervolles Aroma an.

Fast vergessen

Dieses Bildchen schlummert schon seit zwei Wochen auf meinem Rechner und zeigt vom Chefkoch zubereitete feine Rinderrouladen mit Pfifferlingsößchen und Kenia-Bohnen.

Da es so lange her ist, kann ich mich gar nicht mehr an die genauen Zubereitungs-Details erinnern, zumindest aber waren sie gefüllt mit einer Paste aus pürierten getrockneten Tomaten (in Öl eingelegte), sehr viel Basilikum und San Daniele-Schinken. Geschmort haben sie nach dem Anbraten in Butterschmalz mit viel Gemüse (Schalotten, Tomaten, Möhren, Chilis, Knoblauch...?) in einem Bräter, an Flüssigkeit war glaube ich Rotwein, Gemüsebrühe und etwas Essig dabei. Honig war sicher auch drin.

Auf jeden Fall hat er das Gemüse in der Flüssigkeit hinterher zusammen mit einer weiteren Portion Basilikum zur Soße püriert und erst am Schluss die separat angebratenen Pfifferlinge und Petersilie untergerührt und ziehen lassen.
Daran, dass es absolut köstlich war, erinnere ich mich noch genau. Und an den köstlichen Wein :-)

Der Sommer schleicht sich davon

Woran ich das merke? Gestern habe ich es an meinem Schnittlauch im Garten gemerkt, der den ganzen Sommer prächtig und sattgrün im Saft stand, jetzt plötzlich aber schon so einige vergilbte Blätter trägt. Aus dem Grund habe ich nochmal schnell eine Portion für mein "Single-Abendessen" eingeplant: Zwiebel-Erbsen-Pilaw mit Caciotta-Käse und Schnittlauch.

Hierfür werden eine halbe Gemüsezwiebel und eine Chili klein geschnitten und in Olivenöl in einem Topf angedünstet. Wenn die Zwiebeln glasig sind, eine Portion (ungegarten) Basmati-Reis zugeben und mit andünsten. Danach mit Gemüsebrühe und etwas Weißwein aufgießen und köcheln, bis der Reis gar ist, evtl. zwischendurch Flüssigkeit nachgießen. Kurz vor Ende der Garzeit eine Portion Erbsen (TK) untermischen und am Schluss geriebenen Caciotta (oder anderen Käse) und Schnittlauch unterheben.

Übrigens: Ein tolles Rezept für Gemüsebrühe hat Eva in ihrem Blog vorgestellt. Wem das zu aufwendig ist, aber trotzdem auf Geschmacksverstärker und co. verzichten möchte, dem kann ich die Bio-Instant-Gemüsebrühe von Alnatura empfehlen: Nur Extrakte von Gemüsen aus Bio-Anbau, Meersalz, Maisstärke und Hefeextrakt, keine künstlichen Zusatzstoffe und Geschmacksverstärker und geschmacklich die beste Instant-Brühe, die ich bisher getestet habe.

Sushi - Murks - Fehlersuche

Ich bin zwar kein "riesengroßer" Fan von Sushi, aber die wenigen Male, die ich es bisher gegessen habe, hat es mir eigentlich immer recht gut geschmeckt, vor allem so als Kleinigkeit zwischendurch. Deshalb wollte ich natürlich unbedingt auch mal selbst zu Bambusmatte und Messer greifen, was ich gestern auch spontan getan habe. Aus Gründen eben dieser Spontanität, hatte ich zwar keinen Fisch zu Hause, aber dafür hatte ich mir zwei vegetarische Maki-Varianten überlegt: einmal mit Wasabi, geröstetem Sesam und Avocado und einmal mit Chili-geschärftem Frischkäse, Gurke und gekochter Möhre.

Die Zubereitung hatte ich mir vorher noch in diversen Anleitungen in Wort und Bild angesehen und sogar einen Tipp befolgt, nach dem die Nori-Blätter vor der Verarbeitung kurz angeröstet werden sollten, was angeblich den Geschmack verbessern sollte. Tja, nun weiß ich natürlich nicht, ob es 1) mit dem Rösten zusammenhängt, 2) mit der Qualität meiner Nori-Blätter, 3) irgendeinem sonstigen Fehler von mir oder 4) einfach einer spontanen Geschmacksänderung meinerseits: Die fertigen Makis schmecken furchtbar, weil absolut penetrant nach (gammeliger?) Alge, was fast den gesamten Geschmack der (eigentlich gelungenen Füllung) völlig überdeckt, und auch die Soja-Sauce konnte da nicht mehr viel reißen. Ich bilde mir zumindest ein, dass das bei meinem bisher konsumierten Sushi nie der Fall war (das waren zwar nicht ausschließlich Maki-Röllchen, aber trotzdem...). So, liebe Sushi-Experten, wo ist der Fehler? 1, 2, 3, oder 4?

Spontane Kreationen

Dass es eine gefüllte Hähnchenbrust geben sollte, war nach dem Einkauf klar. Die Art der Füllung dagegen noch lange nicht und die endgültige Version entstand eigentlich erst beim Füllungsvorgang selbst. Herausgekommen ist eine sehr empfehlenswerte Hähnchenbrust mit Zucchini - Gorgonzola - San Daniele - Füllung, dazu Brokkoli und Reis.

Dazu wird die Hähnchenbrust geteilt und die beiden Filets seitlich vorsichtig zweimal aufgeschnitten, so dass zwei "Fächer" entstehen, in die die Füllung gelegt werden kann. Pro Fach wird eine dünne längs geschnittene Zucchinischeibe, eine Scheibe San Daniele Schinken und etwas Gorgonzola (verstreichen) verwendet. Die Filets mit Zahnstochern oder mit einem Zwirn zusammenstecken- oder binden und leicht salzen und pfeffern.

So präpariert werden sie in Olivenöl zunächst angebraten und später zusammen mit einer zerkleinerten Gemüsezwiebel und Möhren sowie einem Löffel Honig weiter gegart. Zum Schluss kommt noch etwas Gorgonzola und ein Schuss Weißwein zu dem Jus. Vor dem Servieren mit etwas glatter Petersilie bestreuen.

Die Reste vom Feste

Nun ja, eigentlich eher die Reste vom vorgestrigen Hähnchen, die ich gestern abend zu einem Frikassee mit Radicchio und Erbsen verarbeitet habe. Zu diesen gehörte neben einer Portion gegarter Hähnchenbrust auch noch der großartige würzige Jus inkl. Möhren und Tomaten, bei dem sich durch die Aufbewahrung im Kühlschrank das Butterschmalz abgesetzt hatte, was sich so praktischerweise zum Andünsten von Schalotten und Lauchzwiebelenden als ersten Schritt der Resteverwertung nutzen ließ.
Im Anschluss kamen dann in der angegebenen Reihenfolge der Radicchio (eine große Hand voll Blätter, in Streifen geschnitten), der Rest Jus (inkl. darin enthaltenen Möhren und Tomaten in klein geschnittenem Zustand), ein Glas Weißwein, eine halbe Tasse Gemüsebrühe, eine Tasse Erbsen (TK) und das Hähnchenfleisch hinein, abgerundet mit einem halben Becher Crème fraîche und einer Portion gehackter Kräuter (Schnittknoblauch, Petersilie, Estragon, wenig Liebstöckel).

Dazu gab es Reis und vorher noch einen Weißkrautsalat mit Kürbiskernöl-Croûtons: Weißkraut, Radicchio und Lauchzwiebelgrün, angemacht mit Weißweinessig, Olivenöl, Senf, Honig, Maggi, Salz, Pfeffer, darüber die Croûtons, für die ich Graubrotstückchen mit Olivenöl und Kürbiskernöl in der Pfanne geröstet und leicht gesalzen habe.
Das Fläschchen auf dem Bild ist der "Star" aus der bereits schonmal erwähnten ZEIT-Genussedition "Rhône".

Kräuterkram

Gestern machte mich der Chefkoch beim Studieren des Blogs darauf aufmerksam, dass es bisher im Blog zwar ständig "Kraut", aber noch niemals "Kekse" gegeben habe. Da hat er Recht und ich gelobe, diesen Mangel in absehbarer Zeit zu beheben - spätestens mit dem Weihnachtsgebäck ;-). Gestern spielten aber dann erstmal wieder Kräuter eine wichtige Rolle, und zwar in Form eines Salbei-Rosmarin-Hähnchens auf Gemüsebett und Reis.

Das präparierte Hähnchen (Bio-Maishähnchen, 1400g) bekamm eine Füllung aus Salbei, Rosmarin, Salz und Knoblauch sowie eine Marinade aus flüssiger Butter (ca.80g), einem EL Honig, einem EL Paprika edelsüß, einer gemörserten Chili, einem EL Balsamico-Creme, einem EL Sojasuce und viel Salz (muss versalzen sein) aufgepinselt (1/4 der Marinade zurückhalten für später). So vorbereitet wurde es bäuchlings auf ein Gemüsebett (Möhren, Tomaten, Sellerie, getrocknete Tomaten, Knoblauch, Lauchzwiebelköpfe und je einem Zweig Rosmarin und Salbei deponiert, mit einigen Stücken Butter belegt und mit Weißwein umspült, bevor es zunächst für 45 min bei 190°C in den Ofen geschoben wurde. Anschließend wurde es auf die Rückenseite gedreht, die Brust nochmal mit dem Rest Marinade eingepinselt und für weitere 35 min gegart. Zwischendurch die Brust immer mal wieder mit dem Jus begießen.

Der Jus schmeckt hinterher großartig würzig und wird am besten zu einer ganz neutralen Beilage wie Reis (bei uns Basmati-Reis) gegessen. Dazu gab es außerdem Eichblattsalat mit Rucola und Lauchzwiebeln und einer Vinaigrette aus frischem Orangensaft, Traubenkernöl, Balsamico rosso, Honig, Maggi, Senf, Salz und Pfeffer.

Die Beilagen-Frage...

...stellt sich jedes Mal, wenn (zumeist am Wochenende) Fleisch auf den Tisch kommt. Während wir beim Fleisch selbst (z.B. beim Rumpsteak) meist konservativ sind und es eigentlich am allerliebsten immer ganz puristisch gebraten ohne Saucen-Schnickschnack essen, darf die Beilage ruhig wechseln. Gestern habe ich mit Basmati-Reis experimentiert und ein Pilaw zusammengerührt. Dazu habe ich zuerst die weißen Enden von Lauchzwiebeln kleingeschnitten und in Olivenöl angedünstet, danach kleingewürfelte Paprika dazugegeben und mitgedünstet sowie später noch Erbsen, Chili und etwas edelsüßes Paprika. Dazu kam dann Basmati-Reis, den ich unter das Gemüse gerührt und mit Gemüsebrühe und etwas Weißwein aufgegossen habe. Das ganze wird jetzt so lange bei mittlerer Hitze auf dem Herd gelassen, bis der Reis die richtige Konsistenz hat. Evtl. muss man zwischendurch noch etwas Gemüsebrühe oder Wasser beigeben. Zum Schluss habe ich noch etwas gehobelten Parmesan und etwas Grün von den Lauchzwiebeln untergerührt. Sonstige Beilagen? Salat natürlich, in diesem Fall Feldsalat mit simpler Balsamico-Vinaigrette. Und ein feiner Wein ;-)