Getestet

Frische Trüffel sind ja - selbst in der Saison - nicht immer und überall verfügbar. Was also tun, wenn einem der Sinn nach Trüffel-Pasta steht? Wir haben einfach mal einen schwarzenTrüffel aus dem Glas getestet, eingelegt lediglich in Wasser und etwas Salz.

Zubereitet wurden daraus Spaghetti mit gebratenen Champignons, Zucchini und Trüffel, wobei die dünn geschnittenen Zucchini und Champignons einfach nur in Erdnussöl gebraten, leicht gesalzen und gepfeffert und zusammen mit dem gehobelten Trüffel auf die al dente gekochten Spaghetti gegeben wurden. Frischer Parmesan ist natürlich auch nicht verkehrt dazu.

Fazit: Eas war sehr lecker, allerdings schmeckt der eingelegte nicht halb so intensiv wie ein frischer, was das Preis-Leistungs-Verhältnis für das kleine Gläschen doch erheblich verschlechtert. Um ein angenehmes Aroma zu erzeugen, musste schon eine gehörige Portion gehobelt werden. Im Gegensatz zu manchen Trüffelölen schmeckt der eingelegte Pilz aber nicht künstlich oder ähnliches, eben einfach nur schwächer.

Plätzchen Part 3 - Hausfreunde, Liebesgrübchen und Nussküsschen

Die mit den nettesten Namen dürfen das Plätzchen-Finale bilden ;-)


Hausfreunde

Zutaten:
375g feinster Zucker
4 kleine Eier
300g gehakcte Haselnusskerne
75g gemahlene Haselnusskerne
150g in Stückchen geschnittene Schokolade (Vollmich & Halbbitter)
150g Sultaninen
375g Mehl
1 gestr. TL Backpulver
etwas Eigelb zum Bestreichen

Zucker und Eier gründllich schaumig rühren, Nusskerne, Schokolade, Sultaninen, Mehl und Backpulver untermischen. Aus dem Teig drei längliche Brote formen, mit Eigelb bestreichen und backen (40-45 min, 175-190°C). Die Brote noch heiß in Scheiben schneiden.

Liebesgrübchen

Zutaten:

Teig:
280g Mehl
100g Zucker
2 Pck. Vanillezucker
3 Eigelb
200g Butter (oder Sanella)

Füllung:
rotes Gelee (z.B. Johannisbeere) mit etwas Rum glattgerührt

Aus den Zutaten einen Mürbeteig bereiten und kühl stellen. Anschließend den Teig in kleine Kugeln formen, mit einem mehlbestäubten Holzlöffelstiel eine Vertiefung eindrücken und etwas Gelee hineingeben. Bei 175-180°C für 10-12 min backen.

Nussküsschen

Zutaten:

4 kleine Eiweiß
250g feinster Zucker
250g gemahlene Haselnusskerne
3 Tropfen Bittermandelaroma
kleine, ganze Haselnusskerne zur Dekoration

Eiweiß und Zucker sehr steif schlagen und eine Tasse von der Masse abnehmen. Anschließend die gemahlenen Haselnusskerne und das Aroma untermischen, mit feuchten Händen leine Kugeln formen und mit einem feuchten Holzlöffelstiel eine Vertiefung in die Mitte drücken. Etwas von der Eiweißmasse hineingeben und eine Haslenuss darauf setzen. Bei 140-160°C für 20-25 min backen.

Plätzchen Part 3 - Bethmännchen und Linzer Gebäck

Die nächsten beiden Sorten vom bunten Tellerchen: Bethmännchen (ja, mit "th"), die unser "schnellstes Rezept" sind, und Linzer Gebäck, welches wiederum "Ausstech-Geduld" erfodert.

Bethmännchen

Zutaten:
300g Marzipan-Rohmasse
1 Ei
100g geriebene Mandeln
100g Puderzucker
4 gehäufte EL Mehl
halbierte Mandeln zum Verzieren
etwas Eigelb zum Bestreichen

Marzpan-Rohmasse, Ei, Puderzucker, Mehl und gemahlene Mandeln zu einem glatten Teig verkneten und kleine Kugeln daraus formen. An jede Kugel seitlich 2 halbe Mandeln drücken, mit Eigelb bestreichen und 12-15 hell backen.

Linzer Gebäck

Zutaten:

Teig:
300g Mehl
200g feinster Zucker
200g geschälte geriebene Mandeln
200g Butter (oder Sanella)
abgeriebene Schale einer Zitrone
1 Pck. Vanillezucker
1 Prise Salz
2 kleine Eier

Füllung:
rotes Gelee (z.B. Johannisbeere) mit etwas Rum glattgerührt

Puderzucker zum Besieben

Aus den Zutaten einen Mürbeteig bereiten und kühl stellen. Anschließend den Teig ausrollen und ausstechen (gleiche Anzahl Ober- und Unterteile) und bei 180-200°C für 8-12 min backen. Anschließend die Unterteile mit dem Gelee bestreichen, Oberteil aufsetzen und mit Puderzucker besieben.

Plätzchen Part 2 - Berliner Brot und Orangenschnitten

Mit Verzögerung geht es weiter ;-)
Die Orangenschnitten sind etwas für geübte "Teigroller" und ärgern uns jedes Mal, allerdings sind sie die Lieblinge vom Chefkoch, so dass natürlich nicht darauf verzichtet werden kann.

Berliner Brot

Zutaten:
200g Butter (oder Sanella)
250g Kandisfarin
2 Eier
125g Mandeln
125g Grümmel
100g geriebene Schokolade (halb Vollmilch, halb bittere)
1 EL Zimt
1 Msp. Nelkenpfefer
2 EL Kakao
2 EL Rum
1 Msp. Kardamon
3 TL Zimt
2 TL Rum
1 gestr. TL Backpulver
250g Mehl
Mischung aus Vollmilch- und bitterer Kuvertüre für die Glasur

Das Fett schaumig rühren, nach und nach Zucker, Eier und die Gewürze zugeben. Die ungeschälten Mandeln sehr grob hacken und mit dem Grümmel, der Schokolade und dem mit Backpulver gesiebten Mehl dazugeben und unterkneten. Die Masse fingerdick auf Backpapier streichen und backen (15-20 min, 160-180°C). Nach dem Abkühlen mit Kuvertüre überziehen und in Streifen schneiden.

Orangenschnitten

Zutaten:

Teig:
250g Mehl
75g feinster Zucker
1 gestr. TL Backpulver
1 Ei
125g Butter

Füllung:
125g gehackte Mandeln
150g Zucker
Saft und abgeriebene Schale einer unbehandelten Orange

Glasur:
100g Puderzucker
1-2 EL Orangensaft
ca. 30 abgezogene und halbierte Mandeln

Aus den Zutaten einen Mürbeteig bereiten und kühl stellen. Für die Füllung die gehackten Mandeln, Zucker und Orangenschale vermischen und so viel Saft unterrühren, dass die Masse streichfähig wird. Den Teig in zwei Hälften teilen. Die eine Hälfte auf Backpapier zu einem Rechteck (20 x 30 cm) ausrollen und mit der Füllung bestreichen (Rand lassen). Die andere Hälfte des Teiges auf einem Pergament- oder Backpapier zu einem zweiten Rechteck ausrollen und auf dem ersten Stück mit der Füllung platzieren. Ränder festdrücken und die Fläche einnige Male mit einer Gabel einstechen. Bei 180-200°C für 20-25 min backen. Den heißen Kuchen mit der Glasur bestreichen, mit den Mandeln belegen und in Stücke schneiden.

Plätzchen Part 1 - Zimtsterne und Vanillekipferl

So, aufgrund der doppelten Stimme für die Zimtsterne und der Dringlichkeit des Vanillekipferl - Wunsches gibt es heute zunächst diese beiden Rezepte :-)
Morgen geht es demokratisch weiter mit Berliner Brot mit Schokoglasur und Orangenschnitten (das sind die mit der Mandel drauf).

Zimtsterne

Zutaten:
5 kleine Eiweiß
350g Puderzucker
450g mit der Schale geriebene Mandeln
3 TL Zimt
2 TL Rum
1 Pck. Vanillezucker
7 Tropfen Bittermandelaroma

Die Eiweiß zu sehr steifem (!) Schnee schlagen und nach und nach den gesiebten Puderzucker zufügen. Von der Schaummasse eine volle Tasse abnehmen und zum Bestreichen zurückstellen. Mandeln und Gewürze zu der Schaummasse geben und vermengen. Auf einem mit geriebenen Mandeln (kein Mehl!) bestreuten Backbrett 1/2 cm dick ausrollen und Sterne ausstechen. Auf Backpapier legen und mit dem zurückgestellten Guss bestreichen. Bei schwacher Hitze mehr trocknen als backen lassen (ca. 30-40 min, 130-150°C).

Vanillekipferl

Zutaten:
300g Mehl
125g feinster Zucker
1 Pck. Vanillezucker (am besten mit echter Vanille)
3 Eigelb
125g feingeriebene geschälte Mandeln
250g Butter (oder Sanella)
Vanillezucker + Puderzucker zum Bestreuen

Alle Zutaten schnell zu einem glatten Teig verkneten und 1 Stunde kühl stehen lassen. Danach aus dem Teig Kipferl formen und auf Backpapier hellgelb backen (10-12 min, 175-190°C). Tipp: die Bleche vor dem Backen nochmal kühl stellen, dann laufen die Kipferl nicht ganz zu breit auseinander. Nach dem Backen noch heiß in Vanille- und Puderzucker wälzen.

Premiere und Vorschau

Zum ersten Mal präsentiere ich in meinem Blog nun endlich auch "Kekse", genauer gesagt die Variation an Weihnachtsplätzchen, die in kaum veränderter Form seit 30 Jahren in meinem Elternhaus gebacken werden. Zugeben - vor 30 Jahren war mein Anteil am Erfolg ein eher geringer, das hat sich aber mit den Jahren durchaus gesteigert ;-)

Was hier und heute zu sehen ist, ist das Übersichts- bzw. Vorschau-Bild, ich werde dann in den nächsten Tagen die einzelnen Plätzchen mit ihren jeweiligen Rezepten näher vorstellen. Wünsche bezüglich der Priorität dürfen gerne geäußert werden ;-)

Großartig nachgekocht mit schlechten Bildern

Das Parmesan-Hähnchenschnitzel mit Kapern-Zitronen-Butter, was ich auf der Suche nach einem geschickten Hähnchenbrust-Rezept bei Petras "Chili und Cibatta" ausgegraben habe, hätte wahrlich ein besseres Foto verdient, so wahnsinnig gut hat es geschmeckt. Ich habe durch Verhübschung mit Polaroid-Rahmen mein Bestes gegeben, aber die Optik kommt an den Geschmack lange nicht heran.

Im Gegensatz zum Original-Rezept haben wir geschmorten Frisee statt Endivie genommen, da gab es im Laden die schönere Ware und geschmeckt hat er genauso gut. Ansonsten wurde das Rezept kaum abgewandelt: Die Hähnchenbrustfilets werden in Schnitzel zerteilt, nacheinander in Mehl, verquirltem Ei und einer Mischung aus Semmelbrösel und Parmesan paniert. So präpariert werden sie in Erdnussöl (oder anderem Fett) gebraten und anschließend im Backofen warm gehalten. Für den geschmorten Frisee (oder Endivien) die Blätter zerrupfen und mit kleingeschnittener Chili und Knoblauch in Olivenöl kurz dünsten. Mit Zitronensaft und einer Prise Salz würzen. Die Sauce besteht aus zerlassener und ganz leicht angebräunter Butter, in die gehackte Kapern, Petersilie, Zitronenabrieb und Zitronensaft eingerührt werden. Köstlich!

Wir hatten dazu Rösti-Taler (geriebene Kartoffel, Zwiebel, Greyerzer, ausgebacken in Olivenöl) und vorher Feldsalat.

Bällchen oder Ballen?

Der Chefkoch besteht darauf, dass "seine" Frikadellen keine Frikadellen, sondern "Hackbällchen" sind. Mit einer Frikadelle im herkömmlichen Sinn hätte das Rezept nichts zu tun. Ich persönlich assoziiere ja mit einem "Bällchen" eher eine kleinere und kugeligere Version, immerhin haben die Dinger einen Durchmesser von ca. 7 cm bei einer Höhe von ca. 4 cm. Vielleicht eher ein Ballen? Naja, wie auch immer man sie nennen mag, bezüglich des Geschmacks herrscht bei uns Einigkeit und hier ist das Rezept für den Teig:

500g Rinderhack, 3 Schalotten, 3 Eier, eine Tomate (sehr fein geschnitten), 3 getrocknete Tomaten, 3 große grüne Oliven, 2 Chilis, Salz. Gut mischen und 2-3 Stunden im Kühlschrank quellen lassen. Danach noch etwas Semmelmehl zugeben, um die richtige Konsistenz zu erreichen.
Bällchen, Ballen oder was auch immer daraus formen und mit etwas Gemüse (Schalotten, Möhren) in Olivenöl braten. Wir hatten dazu Rosenkohl und Röstkartoffeln.

Blog Event: Happy Turkey-Day - Backwahn

Immer öfter befällt mich der Backwahn in letzter Zeit. Meistens werden es dann schnelle Muffins mit irgendeiner Füllung, heute hat mich aber die vom Chefkoch mitgebrachte Marzipanrohmasse (man weiß ja nie, wofür sie gut sein kann) zu einem Apfel-Marzipan-Kuchen inspiriert. Der passt eigentlich ganz gut zum aktuellen Happy-Turkey-Day-Blog-Event, ausgerichtet von femnerd, wie mir gerade aufgefallen ist, denn es werden nicht nur Truthähne, sondern auch andere passende herbstliche Dinge für die Thanksgiving-Tafel gesucht und da mache ich dann auf den letzten Drücker mal noch mit.

Dazu werden zunächst 100g weiche Butter, 100g Marzipanrohmasse, 3 Eier, 80g Zucker und etwas Vanillezucker (vorzugsweise "echter") glatt gerührt, danach 200g Mehl und 2 gestrichene TL Backpulver hinzugefügt und mit einem Schuss Milch zu einem weichen Rührteig verarbeitet. Der Teig kommt in eine Springform und darauf werden drei geschälte und gestückelte Äpfel (Boskop) verteilt und in den Teig gedrückt. Ein paar Mandelsplitter und etwas Zucker darüber streuen und für 40 Minuten bei 170°C (Umluft) backen. Einige Minuten vor Ende der Backzeit kann man die Oberfläche noch mit etwas flüssiger Butter bestreichen.

Minus Grünzeug

Zugegeben, den Pastatellern im Winter fehlt schon ein bisschen der leuchtende Farbtupfer in Form der dekorativen Basilikumspitze auf dem so etwas kontrastlosen Saucengipfel. Geschmacklich hinkt aber auch die grünzeugarme Pasta, hier in Form einer vegetarischen/veganen Soja-Bolognese gar nicht mal so weit hinterher.

Das Soja-Granulat gibt es in Reformhäsuern, Biomärkten oder Bio-Abteilungen von Supermärkten oder Drogerien. Es wird in Gemüsebrühe kurz aufgekocht und eingeweicht und erhält dadurch eine Konsistenz, die mit grobem Hackfleisch zu vergleichen ist. Geschmacklich ist es sehr neutral, von daher kann man es nach Belieben würzen und unterschiedlich einsetzen.

Wir haben es einfach in einer bologneseartigen Pastasauce mit in Olivenöl angebratenen Zwiebeln, Knoblauch, Möhren und Sellerie und natürlich jede Menge geschälten Tomaten verwendet. Dazu als Würze noch Chilis, getrocknete Tomaten (kleingehackt), Balsamico, Zuckerrübensirup und Salz sowie einen Würfel meiner eingefrorenen Basilikumpaste und etwas Oregano.

jede Menge Duos

Nach dem gestrigen Paprika-Duo geht es heute mit einem doppelten Doppelpack weiter - ich steigere mich: Polenta-Bratling-Duo mit zweierlei Dips.

Die Linsen-Polenta-Bratlinge hatte ich ja bereits vor einiger Zeit schon gebloggt, in der gestrigen Version wurden sie nur durch etwas geraspelten Sellerie sowie etwas Sellerie-Grün erweitert. Die gebratenen Polenta-Sticks bestehen dagegen in der Rohmasse aus purer Polenta (nach Grundrezept zunächst nur mit Wasser und Salz zubereitet), etwas geriebenem Parmesan und grünen Oliven-Stücken, welche unter die Masse gesmicht werden. Das ganze wird auf einem Brett ca. 2 cm dick ausgestrichen, abgekühlt, in "Sticks" geschnitten und in Olivenöl von beiden Seiten gebraten.

Die Tomatensalsa ist die gleiche wie hier, der Joghurt-Sellerie-Dip besteht aus griechischem Joghurt, etwas Frischkäse, Selleriegrün, einer Schalotte, etwas Senf, Salz und Pfeffer. Dazu hatten wir einen bunten Salat (Endivien, Möhren, Tomaten, Staudensellerie, Schalotten, Kerne).

Tralala mit Paprika und mehr Neuigkeiten...

Abgeschaut bei Sophie habe ich jetzt auch ein Widget für den Google Reader (auf der rechten Seite unter den "letzten Kommentaren"). Noch ist die "bekennende Leserschaft" recht übersichtlich, aber vielleicht wird das ja noch was... :-D

Ansonsten habe ich hier noch ein hübsches Duo von der Paprika, ein kleines Amuse gueule zu Brot. Die marinierten Paprika werden im ganzen gegrillt, bis die Schale schwarz wird, so dass man diese leicht abziehen kann, in Stücke geschnitten und in Olivenöl, Zitronensaft, Honig, Knoblauch und Salz einige Stunden mariniert. Die Paprika-Creme besteht aus mit Knoblauch, Chilis, getrockneten Tomaten und Pinienkernen in Olivenöl gebratenen Paprikastücken. Das ganze wird gewürzt mit Salz und etwas Honig und nach dem Braten einfach püriert, etwas abgekühlt und danach mit einem Löffel Frischkäse cremig gerührt.

Hausmannskost

Der Winter naht und damit auch die richtige Zeit für klassische Hausmannskost - finde ich zumindest. Rinderouladen mit Rotkohl und Semmelknödeln gehören definitiv zu dieser Art Klassiker eines typisch deutschen Sonntagsessens, auch wenn wir es bereits am Freitag hatten.

Die Rinderrouladen sind diesmal ganz klassisch gefüllt (Speck, Essiggurke, Zwiebel und Senf) und werden in Butterschmalz zunächst angebraten, bevor Gemüse (Möhren, Zwiebeln, Sellerie, Tomaten) mit in den Topf darf und das ganze schließlich ca. 1 1/2 Stunden zusammen mit einem Lorbeerblatt, Wacholderbeeren und Flüssigkeit vor sich hin gart. Als "Flüssigkeit" fungierte bei uns diesmal im Kreativitätswahn eine Flasche Weizenbier mit Grapefruit, was sich als gute Idee herausgestellt hat ;-). Gewürzt wird natürlich noch mit Salz und Pfeffer, außerdem mit etwas Zuckerrübensirup (oder Honig), die Soße wird am Schluss püriert und mit einem Schuss Sahne versetzt.

Für die Semmelknödel haben wir altbackene Weizenmehlbrötchen in kleine Würfel zerlegt, in etwas Milch eingeweicht und mit Salz, Pfeffer und viel frischer Petersilie verrührt. Dazu kommen außerdem noch Eier und Mehl, die Menge muss man einfach nach Gefühl zugeben, bei uns waren auf ca. acht Brötchen zwei Eier. Aus dem Teig Knödel formen und ca. 20 Minuten in Salzwasser kochen.

Für den Rotkohl zunächst einige Zwiebeln in Schmalz (oder Butter) glasig dünsten, den (geschnippelten) Rotkohl sowie jede Menge Apfelstücke (Boskop, ca. 1/4 der Rotkohlmenge) dazugeben, mit etwas Balsamico aufgießen, dazu noch Zuckerrübensirup, Salz und eine mit Nelken gespickte ganze Zwiebel geben und ca. 2 1/2 Stunden köcheln. Der Rotkohl lässt sich sehr gut einfrieren und schmeckt nach dem Aufwärmen fasst noch besser.

Wer hätte das gedacht?

Nachdem wir ja schon eigentlich nicht mehr damit gerechnet hatten, hat unser Waldspaziergang uns letzte Woche endlich doch noch die ersehnte Beute geliefert: über ein Kilogramm Steinpilze hervorragender Qualität machten sogar doppelten Einsatz möglich - als Füllung in der Pasta und als Soße drumherum. Die ultimative Pasta ai funghi porcini also.

Für die Füllung werden die Steinpilze sehr fein gehackt und in Butter angebraten, mit etwas Frischkäse glattgerührt, gesalzen und mit etwas Mehl abgebunden. Der Pastateig ist wieder mal der gleiche wie hier.

Für die Soße werden die Pilze grob zerkleinert und mit Schalotten in Olivenöl angebraten. Die Soßengrundlage bilden eine enthäutete Tomate, etwas Gemüsefond und etwas Sahne, die am Schluss untergrührt wird. Salzen, pfeffern und am Schluss noch etwas Petersilie unterrühren. Dazu hatten wir Salat mit verschiedenen Kernen.

Dosen erlaubt

Der Hauptkonsument von Dosenfutter in unserem Haushalt hat vier Beine und ist dauerhungrig. Für unser Chili con Carne durften diesmal aber auch einige Dosenzutaten ins Zweibeiner-Mahl: Die Dosenwaren Kidney-Bohnen, weiße Bohnen und Mais köcheln dafür in einem Topf mit Rinderhack, welches mit roten Zwiebeln und Olivenöl angebraten wurde, sowie feingehacktem Sellerie, Paprika, Chilis, Knoblauch, Gemüsefond und geschälten Tomaten eine Stunde vor sich hin. Zwischendurch abgeschmeckt mit Tomatenmark, Balsamico-Creme, Oregano, Liebstöckel, Salz und Pfeffer und am Schluss garniert mit frischer Petersilie passt es gut zu frischem Brot oder Reis und befriedigt auch die hungrigen Zweibeiner.

unsichtbare Zitrusfrüchte

Auch wenn man nicht viel davon sieht, verstecken sich in der Ente eine ganze Menge davon, so dass sie sich gerechtfertigterweise Canard à l'orange nennen darf.

Für das richtige Aroma des Fleischs sorgt eine Füllung aus Orangenstücken, Selleriestücken , Apfelstücken und Zwiebeln und einem Lorbeerblatt in einer guten Portion Portwein geköchelt und anschließend gesalzen und gepfeffert wurde.

Was nicht mehr in die Ente passt, darf in der Backform liegen, außerdem noch zusätzliche Orangenstücke, Sellerie, Zwiebeln und Möhren, aufgefüllt mit Geflügelfond, Wasser und etwas Portwein. Die gefüllte Ente haben wir in dieser Form auf einem niedrigen Gitter gebettet, damit sie nicht so tief in der "Suppe" schwimmt. Außen wird das Tier gut gesalzen, mit Majoran bestreut und mit Butterstückchen belegt. Zwischendruch (vor allem nach dem Wenden) noch ggf. Butter nachlegen. Backdauer ist abhängig von der Entengröße, das letzte Drittel der Zeit sollte sie auf dem Rücken liegen.

Für die Soße wird zum Schluss der Jus aus der Form aufgefangen, mit einigen Gemüsestücken zusammen sämig püriert und mit Creme fraiche glatt gerührt.

Die Entenleber haben wir noch als Vorspeise mit Äpfeln und Zwiebeln gebraten und auf Salat mit Sherry-Essig-Vinaigrette gegessen.

Dem Sommer hinterher trauern

Das funktioniert ganz automatisch, wenn man sommerliche Gerichte kocht, diese dann aber drinnen und mit dem Bewusstsein über die draußen vorherrschenden Temperaturen verzehrt.
So geschehen in der letzten Woche mit diesem Risotto mit Zucchini, Zitrone und Kapern.

Dafür habe ich eine klein geschnittene Roscoff-Zwiebel in Olivenöl angedünstet, 300g Arborio-Reis zugefügt und kurz mitdünsten lassen und anschließend mit Gemüsebrühe abgelöscht. Während der Reis gegart hat, habe ich eine Zucchini klein gewürfelt und einer Bio-Zitrone die Schale abgerieben und den Saft herausgepresst. Zwischendruch immer mal wieder Gemüsebrühe nachgießen und rühren (man braucht auf die Menge ca. 1l). Nach der Hälfte der Garzeit die Zitronenschale und den Saft unterrühren, einige Minuten vor dem Ende der Garzeit die gestückelte Zucchini (dann bleibt sie schön knackig) und am Ende geriebenen Parmesan und Kapern unterheben.

da ist doch was auf der Zunge

Die besten Eingebungen hat man meist spontan, so auch gestern beim Einkaufen, als der Chefkoch plötzlich "einen Geschmack auf der Zunge" spürte. Nun denn, der Geschmack ließ sich schnell als Coq au vin identifizieren, welches dann abends folgendermaßen zubereitet wurde:

Den ausgenommenen Hahn zerlegen (mit den Knochen/Fleischresten kann man einen Fond zubereiten), salzen und pfeffern und die Teile in einem Gemisch aus Butter und Olivenöl gut anbraten. Dazu kommt anschließend jede Menge grob geschnittenem Gemüse (4 Möhren, 2 Roscoff-Zwiebeln, 2 Tomaten, 1 Sellerie-Knolle, 2 Chilis) und nach etwa 15 Minuten auf dem Feuer kann man das ganze mit einer Flasche Rotwein (es sollte der gleiche sein, den man zum Essen trinkt) aufgießen und ein Bouqet garni aus Petersilie und Lorbeer sowie 5 Wacholderbeeren hinzufügen.

Die Hähnchen-Teile arangiert man am besten so in der Pfanne, dass das Fleisch so gut wie vollständig im Wein untergetauscht ist, die Haut jedoch oben herausschaut. So wird diese anschließend im Ofen schön braun und knusprig und das Fleisch schmeckt trotzdem richtig nach Wein. Das ganze auf dem Herd einmal aufkochen lassen, nochmal vorsichtig mit Honig, Salz, Pfeffer würzen und dann für eine Stunde in den Backofen schieben.

Wenn der Hahn ferig ist, die Fleisch-Teile herausnehmen und das Bouquet garni und die Wacholderbeeren heraussammeln. Für die Soße haben wir einfach den kompletten Jus MIT dem Gemüse püriert und mit etwas Creme fraiche verfeinert (evtl. nochmal nachwürzen). So bekommt die Soße m.E. einen tollen aromatischen Geschmack, aber auch eine etwas "breiige/gröbere" Konsistenz. Wer das nicht mag, kann natürlich auch das Gemüse heraussammeln und den Jus pur verwenden und ggf noch etwas weiter einreduzieren.
Wir haben dazu Reis gegessen, es passt aber im Prinzip alles, was Soße verträgt ;-)

Fazit: Spontane Eingebungen dürfen ruhig regelmäßig auftreten ;-)

Prädikat "besonders wertvoll"

Damit dürfen sich die heutigen Spaghettini mit Linsenbolognese schmücken, jedenfalls wenn man nach der biologischen Wertigkeit der kombinierten Proteine (Linsen + Weizen) geht. Da aber ein Mangel an essenziellen Aminosäuren hierzulande bei einer abwechslungsreichen Ernährung ohnehin nicht so schnell zu befürchten ist, zählt vor allem der Geschmack - und der kriegt den Stempel von mir ebenfalls.

Was gemacht wurde: Zwei rote Zwiebeln, zwei Möhren und 1/4 Sellerienknolle wurden sehr fein gewürfelt und in Olivenöl angedünstet, dazu kamen etwas später noch zwei Hände voll klein geschnittener Champignons. Das ganze haben wir etwas garen lassen und dann vier gehäutete Tomaten, eine Packung passierte Tomaten, drei zerkleinerte Chilis, drei zerkleinerte Knoblauchzehen, eine Tasse Gemüsebrühe und ca. 150g rote Linsen zugegeben. Das ganze wurde eingekocht, bis die gewünschte Linsenkonsistenz erreicht war und zum Schluss abgeschmeckt mit Salz, Balsamico-Essig und Basilikum. Nicht mit auf dem Bild ist der wie immer hervorragend dazu passende frisch geriebene Berg Parmesan ;-)

Blog Event "Quiche, Tarte & Co." - Steinpilz-Champignon-Tartelettes

Endlich. Gestern hat unser dreiköpfiger und achtbeiniger Suchtrupp den ersten (und ich fürchte auch den letzten) Steinpilz der Saison im Wald entdeckt. Während wir im letzten Jahr in schöner Regelmäßigkeit immer mal wieder mit dreckigem und klettenverfilztem Vierbeiner UND ansehnlicher Steinpilz-Ernte vom täglichen Waldspaziergang zurückkehrten, blieb es in diesem Jahr bisher leider nur bei ersterem und weniger erfreulichen Souvenir. Bis gestern. Ein einziger, leider auch nicht mehr ganz junger, mittelgroßer Steinpilz hat sich unser erbarmt. Er blieb auch der einzige. Dank einiger brauner Champignons, die noch im Kühlschrank lagerten, reichte es dennoch für eine sehr wohlschmeckende kleine Vorspeise, welche gut zum aktuellen Blog-Event passt: Steinpilz-Champignon-Tartelettes

Für die Tartelettes (6 Stück) habe ich zunächst einen Mürbeteig aus 60g Weizenmehl 405, 30g Dinkel-Vollkornmehl, 35g Butter einem EL Wasser und etwas Salz hergestellt und kühl gestellt.
Für die Füllung habe ich eine große Schalotte gewürfelt und in Butter angedünstet, dann die verwendbaren Teile des Steinpilzes und drei Hände voll Champignons klein geschnippelt und mit der Schalotte und der Butter angebraten. Gewürzt wurde das ganze mit Salz und einem Bund kleingeschnittener, glatter Petersilie.

Der Teig wird dünn ausgerollt und mit einer großen Tasse Kreise ausgestochen, mit welchen dann 6 Vertiefungen einer Muffin-Backform ausgelegt werden. Die Füllung wird darauf verteilt.
Zusätzlich ein Ei mit einem halben Becher Creme fraiche, etwas geriebenem Parmesan, etwas Salz und Pfeffer verquirlen und löffelweise über die Füllung geben. Das ganze braucht etwa 25 min bei 180°C (Umluft) im Backofen. Schmeckt köstlich zu Champagner oder einem leckeren Weißwein.

die letzten Blättchen...

...vom Thai-Basilikum, der dieses Jahr ohnehin nicht besonders gut gewachsen ist, hatte ich letzte Woche noch vor dem kalten Wetter gerettet und in eine Thai-Pfanne mit Hühnchen und Kokosmilch befördert.

Den "normalen" Basilikum, der noch in voller Pracht stand, habe ich mit einer Doppelstrategie versucht in den Winter zu retten: zum einen mit Salz, Olivenöl, und etwas Zitronensaft püriert und in Eiswürfelbehälter eingefroren (ist von den Einsatzmöglichkeiten etwas variabler als das klassische Pesto) und zum anderen eine Pflanze im Topf ins Haus geholt, in der Hoffnung, dass ihr die Wohnungsluft vielleicht auch gefällt. Die Luft hat dem Pflänzchen wohl nicht geschadet, wohl aber die 1000 Blattläuse, die ich gestern plötzlich darauf entdeckt habe. Jetzt steht es mit Spüli-Lösung eingesprüht wieder draußen in der Kälte, mal sehen, ob es sich noch retten lässt.

Zurück zur flotten Thai-Pfanne: Darin befinden sich außer dem schon erwähnten Kraut under der Kokosmilch, die beide erst zum Schluss zum Einsatz kamen, auch noch Hähnchenbrust in Stücken (mit Zwiebeln separat angebraten) und mehr oder weniger fein geschnippeltes Gemüse (Möhren, enthäutete Tomaten, Knoblauch, Chilis, Auberginen, Paprika, in dieser Reihenfolge in die Pfanne mit Olivenöl gegeben). Gewürzt wurde mit Honig, Soja-Sauce, Balsamico, Salz und eben Kokosmilch und Thai-Basilikum. Zitronengras oder ähnliches hätte natürlich auch gut gepasst, war aber gerade nicht zur Hand. Dazu gab es Basmati-Reis.

Neukombiniert

Eine ungewöhnliche Kombination ist Ratatouille mit Couscous eigentlich nicht. Trotzdem war es für mich in diesem Fall eine Premiere, bisher gab es Ratatouille für mich immer mit Brot oder Reis. Mein Fazit: Lecker und wird wiederholt.
Auberginen, Zwiebeln, Zucchini und Paprika wurden jeweils separat angebraten und anschließend mit pürierten Tomaten, Knoblauch, Chilis, etwas Rotwein, Honig (oder Zucker) und einem Bouquet garni aus frischen Kräutern (Thymian, Bergbohnenkraut, Rosmarin) etwas eingeköchelt. Gesalzen und gepfeffert wurde natürlich auch.

Garten-Koch-Event Lauch: vegetarischer "Schales"

Zum Garten-Koch-Event "Lauch" passt ein absolut köstliches Gericht ziemlich gut, welches dem Chefkoch in seinem Geburtsbundesland (Saarland) quasi in die Wiege gelegt wurde: "Schales" (oder auch schonmal unter dem Begriff "Dibbelabbes" zu finden). In seiner ursprünglichen Form hat dieser zwar gar nichts mit Lauch zu tun (nur mit seinen nahen Verwandten, den Zwiebeln), aber das mittlerweile über die Jahre verfeinerte und erprobte Rezept beinhaltet eine ordentliche Menge davon. Nicht mehr in unserer aktuellen und liebsten Variante dabei ist das Dörrfleisch (Speck), weswegen der Schales in der Chefkoch-Version auch vegetarisch ist.

Was man braucht: 2-2,5 kg mehlig bis vorwiegend festkochende Kartoffeln von guter Qualität (z.B. Granola, Adretta), 2 Zwiebeln, 1 Stange Lauch, 3 Eier, 1 Bund Schnittlauch, Salz, Muskatnuss, Olivenöl.

Wie es geht: Kartoffeln und Zwiebeln mit der Küchenmaschine zerkleinern (Größe wie für Reibeplätzchen) und - wichtig(!) - abtropfen lassen. Die Flüssigkeit auffangen und warten, bis sich die Stärke unten absetzt. Die Flüssigkeit abschöpfen und die Stärke wieder unter die Kartoffelschnitze mischen. Den Lauch in Ringe schneiden und den Schnittlauch fein schneiden, zusammen mit den Eiern unterheben und mit Salz und Muskatnuss würzen.

Eine beschichtete (und backofenfeste) Pfanne mit etwas Olivenöl bedecken, erhitzen und die Masse einfüllen. 2-3 Minuten auf dem Herd von unten anbraten und danach für etwa eine gute Stunde in den Backofen bei 170° (Umluft) oder 180° (Ober-/Unterhitze) backen.
Dazu hatten wir mit Butter gedünsteten Spitzkohl.

Pie - Remake

Einen gefüllten Pie gab es ja vor einiger Zeit schonmal im Blog, genau genommen sogar zweimal - vegetarisch mit Spinat und mit Hackfleisch und Gemüse. Letztere Version haben der Chefkoch und ich jetzt nochmal abgewandelt, mit folgenden Änderungen gegenüber dem der ersten Version:

- keine Paprika, Gemüsezwiebel statt Lauchzwiebel, zusätzlich Feta (diese Abwandlung ist einfach nur eine Geschmacksvariation)

- den Boden haben wir mit einer Schicht aus Semmelmehl und gehackten Walnüssen bestreut (die Abwandlung dienta dazu, ein "Durchfetten/Durchsuppen" des Bodens zu verhindern, was erfolgreich gelungen ist)

Best of Bratling

Angeregt durch ein kleines "Kochduell"-Spielchen in einem Forum, in dem ich gelegentlich verkehre, kam es dazu, dass ich die ungewöhnliche Koimbination von roten Linsen und Polenta in einem Bratling verwendet habe. Was soll ich sagen? Es war einer der besten Bratlinge, die ich bisher zusammengemixt habe. Das tolle daran ist nämlich zum einen die relativ fest-kernige und trotzdem elastische Konsistenz und zu anderen die schöne knusprige Kruste, die sich durch die Polenta ausgebildet hat.

Für die Bratling-Masse habe ich in Gemüsebrühe (nicht zu weich!) gekochte und danach im Multizerkleinerer zerkleinerte rote Linsen und in Salzwasser gegarte Polenta etwa im Verhältnis 2:1 zusammengemischt, dazu noch Schalotten, Senf, Salz, Pfeffer und etwas Worcester-Sauce. Je nachdem, was man dazu isst, kann man natürlich noch mit zusätzlichen Kräutern experimentieren, ich wollte es aber für diese Kombination recht neutral haben: Linsen-Polenta-Bratling und Auberginen-Tomaten-Ragout mit Joghurt und Basilikum. Die Bratlinge werden dann einfach geformt und in Olivenöl von beiden Seiten gebraten.

Für das Ragout habe ich eine rote Zwiebel in Olivenöl angedünstet und gewürfelte Aubergine, gehäutete Tomaten, etwas Knoblauch, Chilis und Salz dazugegeben. Das ganze wird auf kleiner Flamme etwas eingeköchelt. Zum Schluss kommen einige Löffel türkischer 10%-Fett-Joghurt und jede Menge zerkleinerter Basilikum dazu. Bei Bedarf nochmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Blog Event "Fusionsküche" - fusioniertes Kräuter-Perlhuhn

Das Thema des heute Nacht endenden Kochtopf-Blog-Events, der diesmal von Kulinaria katastrophalia betreut wird, lautet "Fusionsküche", bei der typische Gerichte bzw. Zutaten verschiedener Länder kombiniert werden sollen.



Aus diesem Grund habe ich die vom Chefkoch geplante Idee eines provencalischen Kräuter-Perlhuhns noch flott um einen asiatischen Part in Form von Szechuan-Pfeffer und Basmati-Reis ergänzt. Macht zusammen also Provencalisch-asiatisch fusioniertes Kräuter-Perlhuhn.

Das ausgenommene Perlhuhn wird dazu mit dicht mit frischen "Kräutern der Provence" (Thymian, Rosmarin, Salbei, Bergbohnenkraut, Lorbeerblätter) sowie etwas Liebstöckel und einer Hand voll Szechuan-Pfeffer und drei Esslöffeln Salz gefüllt. Die Öffnung zubinden und das Huhn von außen mit Salz und zerstoßenem Szechuan-Pfeffer einreiben. So präpariert kommt es brustwärts auf ein Bett aus Petersilienwurzel, Möhren, Tomaten, Schalotten und Knoblauch in eine Backform, außen herum wird eine halbe Flasche Rotwein in die Form gegossen, ein Bouquet garni aus den schon für die Füllung verwendeten Kräutern dazugegeben und einige Stücke Butter auf dem Huhn verteilen. Das ganze wandert sich zunächst für eine Stunde in den Ofen (170°C, zunächst Ober-Unterhitze, dann auf Umluft wechseln). Zwischendurch das Huhn immer wieder mit dem Jus begießen. Nach der Stunde das Huhn auf den Rücken drehen und für eine halbe Stunde die Brust bräunen lassen, dabei auch immer wieder begießen. Wir haben dazu wie schon erwähnt Basmati-Reis gegessen sowie einen Salat aus Rucola und Feldsalat.

Fazit: Das exotische Aroma des Szechuan-Pfeffers macht sich hervorragend in Kombination mit den provencalischen Kräutern. Das Fleisch nimmt durch die dichte Füllung und die zusätzlichen Kräuter im Jus ein wundervolles Aroma an.

Evergreen

Einer der Dessert-Evergreens, die es schon als ich noch ein Kind war immer bei uns gab und ich gerne in mein eigenes Repertoire aufgenommen habe, ist das Apfel-Tiramisu mit Mandelkrokant. In Nuancen wurde es hier und da immer mal wieder etwas abgewandelt, vor allem was die Decke aus Mascarpone-Creme anbelangt, ich persönlich schwöre jedoch auf die genauso einfache wie diät-ungeeignete Version aus purem Mascarpone mit etwas Milch, Zucker und Vanillezucker aufgeschlagen. Bei der auf dem Foto dokumentierten letzten Aktion ist sie leider etwas flüssig geworden, weil mir die Milchtüte ausgerutscht ist, was aber dem Geschmack letztlich keinen Abbruch getan hat.

Die darunter liegenden Schichten bestehen aus auf die Längsseite gestellten Löffelbisquits und darüber verteiltem Apfelkompott (mit Stücken(!), idelalerweise selbstgemacht, aber auch gutes aus dem Glas schmeckt) mit Apfelsaft. Wer mag, vermischt das ganze noch mit etwas Calvados. So geschichtet muss das ganze im Kühlschrank einige Stunden durchziehen, vor dem Servieren kommt noch frisches Mandelkrokant (Mandelstifte mit Butter und Zucker goldbraun rösten, abkühlen lassen) darüber.

Fast vergessen

Dieses Bildchen schlummert schon seit zwei Wochen auf meinem Rechner und zeigt vom Chefkoch zubereitete feine Rinderrouladen mit Pfifferlingsößchen und Kenia-Bohnen.

Da es so lange her ist, kann ich mich gar nicht mehr an die genauen Zubereitungs-Details erinnern, zumindest aber waren sie gefüllt mit einer Paste aus pürierten getrockneten Tomaten (in Öl eingelegte), sehr viel Basilikum und San Daniele-Schinken. Geschmort haben sie nach dem Anbraten in Butterschmalz mit viel Gemüse (Schalotten, Tomaten, Möhren, Chilis, Knoblauch...?) in einem Bräter, an Flüssigkeit war glaube ich Rotwein, Gemüsebrühe und etwas Essig dabei. Honig war sicher auch drin.

Auf jeden Fall hat er das Gemüse in der Flüssigkeit hinterher zusammen mit einer weiteren Portion Basilikum zur Soße püriert und erst am Schluss die separat angebratenen Pfifferlinge und Petersilie untergerührt und ziehen lassen.
Daran, dass es absolut köstlich war, erinnere ich mich noch genau. Und an den köstlichen Wein :-)

Single-Küche - die Fortsetzung

Abgesehen davon, dass ich es als Strohwitwerin im Moment bevorzuge, einfach und schnell zu kochen, kann ich zudem auch noch Sachen machen, die der Chefkoch nicht leiden kann. Käsesauce zu Pasta zum Beispiel. In diesem Fall sind es Rigatoni mit schneller Käsesauce, für die einfach nur geriebener Käse (ich habe Butterkäse und Parmesan benutzt) in heißer Milch eingeschmolzen und mit Senf, Muskat und Pfeffer abgeschmeckt wird. Dazu gab es Tomatensalat mit Oliven, Basilikum, Rotweinessig, Olivenöl, Salz und Pfeffer.